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Entremets deux chocolats

Entremets deux chocolats

Ingrédients:

Recette pour 4 cadres 40*60 *4,5

Mousse chocolat noir

Préparation Ingrédients
Faire fondre à 50°C 2 kg Chocolat de couverture noir
Favorites Mi-Amère 58%
Incorporer au fouet la moitié de la crème au chocolat fondu 4 kg crème liquide fouettée


Verser le mélange chocolat crème sur le reste de la crème, faire le mélange à la Maryse délicatement.

Mousse chocolat blanc

Préparation Ingrédients
Faire fondre à 45°C 2,8 kg Chocolat Blanc Satin™
Incorporer au fouet la moitié de la crème au chocolat fondu 3,2 kg crème liquide montée

 

Sirop

1 litre eau
1 kg sucre
100 g Poudre de cacao Cacao Barry Plein Arôme
2 litres eau

 

Biscuit sponge Vanille (4 plaques 40/60)

Préparation Ingrédients
Monter les blancs 1 kg blanc d’œuf
Mettre un peu de sucre au début, puis ajouter le sucre petit à petit 500 g sucre granulé
Incorporer à la fin 1 kg jaune d’œuf


Laissez mélanger au batteur pour quelques secondes. Sortir la cuve et incorporez la farine à la Maryse.
Etalez 700 g de biscuit par plaque 40*60 cm.

Biscuit sponge chocolat (4 plaques 40/60)

Préparation Ingrédients
Monter les blancs 1 kg blanc d’œuf
Mettre un peu de sucre au début, puis ajouter le sucre petit à petit 500 g sucre granulé
Incorporer à la fin 1 kg jaune d’œuf
Laissez mélanger au batteur pour quelques secondes.
Sortir la cuve.
Incorporer à la Maryse 400 g farine
50 g poudre de cacao


Etalez 450 g de biscuit par plaque 40*60 cm.
Four ventilé 225°C four à sole 190°C.
Temps de cuisson 10 minutes suivant four.

Montage entremets

Chablonner le biscuit chocolat à la Pâte à glacer brune.
Prendre cadre 40*60*4,5.
Déposer le biscuit chocolat et imbiber.
Etaler 1,5 kg mousse chocolat noire.
Poser sur le dessus un biscuit blanc et imbiber.
Etaler 1,5 kg mousse chocolat blanc.
Mettre au freezer.
Décercler et couper la taille désirée petit gâteaux 4,5*8 entremets carré 18*18 ou 20*20.
Saupoudrer avec sucre glace et poudre cacao Plein Arôme.