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Tendresse
Ingrédients:
- Chocolat blanc Blanc Satin™
- Chocolat au lait Harmonie Lactée
- Masse de cacao pure Grand Caraque
- Beurre de cacao Mycryo®
Pour un bonbon : 8 g de garniture (soit 4 g de gelée et 4 g de ganache)
Gelée cassis violette
| Préparation | Ingrédients |
| Chauffer à 60°C | 350 g pulpe cassis |
| Incorporer | 25 g sucre semoule
5 g pectine NH |
| Bouillir le tout | |
| Incorporer progressivement | 50 g glucose
250 g sucre semoule |
| Cuire à 105°C | |
| Incorporer | 10 g solution d’acide tartrique
QS arôme violette (selon la puissance de l’arôme) |
Refroidir rapidement.
Mixer avant de garnir les moules. Si vous souhaitez obtenir une
texture plus souple, vous pouvez détendre la gelée avec de la crème
de cassis et couler au fond du bonbon Carré (colis
n°187) réalisée à partir de chocolat Blanc
Satin™.
Ganache Cassis Violette
| Préparation | Ingrédients |
| Caraméliser | 150 g sucre semoule
50 g sorbitol poudre 60 g glucose |
| Décuire avec | 500 g crème UHT à 35% M.G.
300 g pulpe cassis 200 g beurre QS arôme violette (selon la puissance de l’arôme) |
| Redonner une ébullition.
Refroidir à 80°C. |
|
| Verser sur | 1400 g couverture lait Harmonie Lactée
32,6%
120 g pâte de cacao Grand Caraque 120 g beurre de cacao Mycryo® |
Laisser fondre et mélanger en créant un noyau élastique.
Laisser refroidir la ganache à 29°C.
Mixer et garnir la coque.
Décoration
Tremper le bonbon dans du chocolat Blanc Satin™ et déposer l’ensemble dans de la brisure de pétale de violette cristallisée. Laisser durcir. Parsemer de feuilles d’argent Pure Silver Flakes IBC.
Mise en scène
Choisir des assiettes dans les tons violet ou argenté. En guise de présentoir prendre des ronds de serviettes en harmonie avec les assiettes choisies. Les empiler élégamment et coller le bonbon. Saupoudrer l’assiette de paillettes d’argent (disponibles dans les magasins de loisirs créatifs).