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Déclinaison chocolat
Ingrédients:
- Beurre de cacao Mycryo®
-
Praliné
Favorites Onctueux
(Décantation lente) - Pailleté feuilletine™
- Masse de cacao pure Grand Caraque
- Poudre de cacao Plein Arôme
- Eclats de cacao
- Plantation Alto El Sol Millésime 2009
Ce dessert à l’assiette est composé de 3 recettes : Le Moelleux, le sorbet et la mousse.
Moelleux au chocolat
| Préparation | Ingrédients |
| Mélanger | 250 g pâte d'amandes 50% |
| Ajouter petit à petit
Bien corner |
125 g oeufs |
| Ajouter | 45 g beurre pommade
15 g farine |
Intérieur praliné feuilleté coulant
| Préparation | Ingrédients |
| Mettre en pommade | 10 g beurre de cacao Mycryo® |
| Ajouter | 70 g Praliné Favorites Onctueux
25 g Pailleté Feuilletine™ |
Mouler en flexipan® sabarin carré – 7x7cm, cristalliser.
Insérer au milieu des moelleux au chocolat.
Sorbet Cacao
| Préparation | Ingrédients |
| Chauffer | 675 g eau minérale
185 g sucre semoule |
| A 40°C | 32 g sucre inverti |
| Ajouter | 30 g glucose atomisé
5 g stabilisateur 43 g Grand Caraque 30 g Poudre de cacao Plein Arôme |
Maturer 12 heures, turbiner, réaliser des quenelles.
Coulis de chocolat
| Préparation | Ingrédients |
| Bouillir 2 fois | 250 g eau
100 g sucre 50 g Poudre de cacao Plein Arôme 10 g miel |
Tuile aux éclats de cacao
| Préparation | Ingrédients |
| Cuire à 110°C | 200 g beurre
250 g sucre 5 g pectine NH 100 g lait 100 g glucose |
| Ajouter | 300 g Grué de cacao |
Mousse au Chocolat de Plantation Alto El Sol
| Préparation | Ingrédients |
| Blanchir | 50 g jaunes d'oeufs
55 g sucre |
| Bouillir | 125 g crème |
| Verser la crème sur les jaunes
blanchis.
Monter à 85°C et refroidir au fouet en 3e vitesse. |
|
| Ajouter | 250 g chocolat de couverture Plantation Alto El
Sol 65%
600 g crème souple |
Montages
