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Le tout chocolat
Ingrédients:
- Couverture noire origine Saint-Domingue
- Poudre de cacao Plein Arôme
- Beurre de cacao Mycryo®
- Praliné Favorites Amandes/Noisettes
- Pailleté feuilletine™
- Couverture au lait Lactée Barry
Recette pour 15 personnes
Esquimau chocolat
Sorbet chocolat
| Préparation | Ingrédients |
| Dans une casserole, chauffer pour réaliser un sirop | 600 g eau
150 g sucre |
| Dans un saladier, peser ensemble | 100 g couverture noire Origine St Domingue
70%
Poudre de cacao Plein Arôme |
Verser la moitié du sirop sur le chocolat et le cacao. Mélanger
avec un fouet. Rajouter le reste du sirop. Mettre dans la
sorbetière, débarrasser et réserver au congélateur.
Couverture chocolat St Domingue
| Préparation | Ingrédients |
| Fondre dans un saladier au bain marie | 200 g couverture noire Origine St Domingue 70%
200 g beurre de cacao Mycryo® |
Esquimau chocolat
Faire des bâtonnets de sorbet chocolat. Y planter un
pic et la tremper dans la couverture chocolat St Domingue 70%.
| Préparation | Ingrédients |
| Ressortir et déposer sur | 100 g amandes hachées |
Réserver au congélateur.
Beignet de chocolat
Ganache chocolat
| Préparation | Ingrédients |
| Dans une casserole, chauffer | 125 g lait entier |
| Mettre à fondre dans un cul de poule | 200 g couverture noire Origine St Domingue 70% |
| Verser la moitié du lait chaud sur le chocolat fondu. Mélanger avec une spatule. Ajouter la deuxième moitié du lait. | |
| Lorsque le mélange est homogène, incorporer | 60 g beurre coupé en petits morceaux |
Filmer et réserver au froid.
Lorsque la ganache est dure, faire des boules, réserver.
Tempura
| Préparation | Ingrédients |
| Dans un saladier, mélanger avec un fouet | 100 g farine
30 g Maïzena 20 g poudre de cacao Plein Arôme 15 g levure chimique |
| Rajouter | 75 g fromage blanc
50 g œuf 125 g eau |
Réserver au froid.
Beignet
Dans une casserole ou friteuse, chauffer l’huile à 180°C. Rouler
les ganaches dans la farine et les enrober de tempura chocolat. Les
plonger dans l’huile pendant 2 minutes. Sortir les beignets et les
saupoudrer de sucre glace.
Coques chocolat
Coques chocolat
Mettre à point le chocolat de couverture Origine St
Domingue 70%, mouler le chocolat dans des
demi-sphères polycarbonate diamètre 5 cm.
Praliné Feuilletine™
| Préparation | Ingrédients |
| Dans un saladier, mélanger avec une spatule | 100 g praliné Favorites Amandes Noisettes
100 g Pailleté Feuilletine™ |
Réserver.
Mousse chocolat à base de crème anglaise
Crème anglaise
| Préparation | Ingrédients |
| Dans une casserole, chauffer | 500 g lait entier
125 g crème 35% 20 g miel |
| Blanchir avec un fouet dans un saladier | 40 g jaunes d’œufs
40 g sucre |
| Mélanger et réserver dans la casserole. Cuire comme une crème anglaise à la nappe ou à 85°C (thermomètre). | |
| Couler la crème anglaise sur | 250 g couverture noire Origine St Domingue 70%
50 g couverture lait Lactée Barry 35,3% |
Mélanger avec un fouet. Filmer et réserver au froid. Pour obtenir
la mousse au chocolat, mettre la crème anglaise chocolat dans la
bombe à espuma avec une cartouche de gaz, bien secouer et réserver
au froid.
Fruits taillées
| Préparation | Ingrédients |
| Tailler en petits dés | 1 pomme Granny Smith |
| Laver une orange et un citron. | |
| Râper le zeste | 1 orange non traitée
1 citron non traité |
Presser le citron et le mélanger au jus de la pomme coupée.
Réserver au froid.
Montage et finition
Dans une assiette, faire deux petits dômes de fruits taillés et
déposer deux beignets dessus.
Poser une coque chocolat garnie de Praliné Feuilletine™ et réaliser
une boule de mousse chocolat avec l’espuma. Disposer
harmonieusement les deux esquimaux.