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Perle d'un jour
Ingrédients:
- Pralin Feuilletine™
- Chocolat au lait Gianduja plaisir Lenôtre
- Beurre de cacao Mycryo®
-
Praliné
Favorites Onctueux
(Décantation lente) - Chocolat blanc Blanc Satin™
Réalisation
Pour une tarte de diamètre 20 cm, prévoir 100 g de Pralin Feuilletine™, 300 g de ganache, 300 g mousse.
Pâte sablée
| Préparation | Ingrédients |
| Mélanger à la feuille | 600 g beurre froid en morceaux
400 g sucre glace 4 g sel 1 gousse de vanille grattée 250 g œufs 100 g poudre d’amande 1 kg farine T55 |
Fraser et réserver au frais. Cuire à 160°C.
Pralin Feuilletine™
| Préparation | Ingrédients |
| Ramollir légèrement | 100 g Pralin Feuilletine™ pour un fond de tarte de 20 cm de diamètre |
Ganache noisette
| Préparation | Ingrédients |
| Bouillir | 150 g lait entier
10 g sorbitol poudre 100 g glucose |
| Verser sur | 180 g Gianduja Plaisir Lenôtre
60 g beurre de cacao Mycryo® |
| Ajouter | 350 g Praliné Favorites Onctueux |
Mousse Blanc Satin™ cassis violette
| Préparation | Ingrédients |
| Bouillir | 400 g pulpe de cassis
60 g lait la quantité souhaitée d’arôme violette (selon la puissance de l’arôme) |
| Incorporer | 2 feuilles de gélatine préalablement hydratées |
| Verser sur | 200 g chocolat Blanc Satin™
30 g beurre de cacao Mycryo® |
| A 35°C incorporer | 400 g crème fouettée souple |
Garnir partiellement le moule de votre choix.
Passer en surgélation le moule et démouler en le passant brièvement
sous l’eau chaude.
Pulvériser l’ensemble avec un beurre de cacao Violet.
Montage
Déposer au fond de la pâte sablée le Pralin
Feuilletine™.
Ajouter la ganache. Laisser durcir et finir en déposant la mousse
cassis.
Décoration
Déposer au cornet des gouttes de Brillance
Blanche soigneusement disposées.
Ajouter sur le contour de la fleur des Crispearls™
chocolat blanc de Callebaut.
Astuce
Pour conserver un maximum de croustillant sur la pâte sablée, saupoudrer en sortie de four votre fond de pâte sablée avec du beurre de cacao Mycryo®.