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Chocolat Passy aux noisettes et crémeux café
Ingrédients:
- Pâte d'amandes Favorites Amandes
- Couverture noire PASSY™ Lenôtre
- Pâte de noisettes Favorites Noisettes
- Beurre de cacao Mycryo®
- Barry Glacé Fondant
Biscuit amandes noix
| Préparation | Ingrédients |
| Mixer | 190 g de sucre glace
150 de noix en morceaux |
| Ajouter | 400 de jaunes d'oeufs
225 g de pâte d'amandes Favorites Amandes |
| Monter ensemble à la feuille | |
| Ajouter | 500g de blancs d'oeufs montés
100g de sucre semoule 75g de farine tamisée 75 g de beurre à 35°C |
| Cuire à 200° C, four ventilé. |
Crème brûlée café
Pour 4 flexipans de 160mm : 210g
| Préparation | Ingrédients |
| Mélanger à froid la veille | 270 g de crème
350 g de jaunes d'oeufs 50 g de sucre 120 g de grains de café concassés |
| Chinoiser | |
| Cuire 40mn à 100°C four ventilé
210 g par flexipan ø 170 mm |
Crème Passy™
Pour 4 entremets : 580 g
| Préparation | Ingrédients |
| Bouillir | 575 g de lait
1 gousse de vanille |
| Mélanger | 145 g de jaunes d'oeufs |
| Cuire à 85°C | |
| Chinoiser sur | 475 g de couverture noire Passy™ Lenôtre |
| Ajouter | 230 g de pâte de noisettes Favorites Noisettes |
| Refroidir ensemble à 35°C | |
| Ajouter | 810 g de crème fouettée |
| Pulvériser | Barry Glacé Fondant
beurre de cacao Mycryo® |
Noisettes caramélisées
Pour 4 entremets : 110 g
| Préparation | Ingrédients |
| Cuire a 120° C | 100 g de sucre
50 g d'eau |
| Ajouter | 400 g de noisettes torréfiées |
| Caraméliser | |
| Incorporer | 10 g beurre de Cacao Mycryo® |
| Verser sur silpat |