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Opéra
Ingrédients:
- Chocolat noir Chocolat Amer
- Pâte à Glacer Brune
-
Couverture noire
Favorites
Mi-Amère
Biscuit amande opéra
| Préparation | Ingrédients |
| Tamiser | 450 g TPT amande
60 g farine |
| Monter | 410 g oeufs entiers |
| Monter | 220 g blancs d'oeufs |
| Serrer avec | 40 g sucre semoule |
| Mélanger | les deux appareils
les blancs les oeufs |
| Ajouter | le TPT
la farine |
| Incorporer progressivement à la fin | 65 g beurre à 45°C |
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Cuisson à 240°C pendant environ 6 à 8 minutes
|
Poids par feuille 600 g de biscuit
Crème au beurre opéra
| Préparation | Ingrédients |
| Bouillir | 390 g lait entier
120 g sucre semoule 1 gousse de vanille |
| Blanchir | 240 g jaunes d'oeufs
120 g sucre semoule |
| Verser | lait sur les jaunes |
| Bouillir en mélangeant au fouet | |
|
Faire refroidir au batteur jusqu'à refroidissement
complet
|
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| Ajouter | 1000 g beurre pommade |
| Mélanger tout en ajoutant progressivement le premier appareil | |
| Incorporer | 150 g meringue italienne |
| Pour faire de la crème au beurre opéra café prendre | un kilo de crème au beurre |
| Ajouter | 50 g d'extrait de café naturel |
Ganache opéra
| Préparation | Ingrédients |
| Bouillir | 600 g lait entier
100 g crème 35% de matières grasses |
| Verser sur | 675 g chocolat noir Chocolat Amer |
| Bien mélanger | |
| A 30°C, ajouter | 180 g beurre en pommade |
Sirop café opéra
| Préparation | Ingrédients |
| Mélanger | 250 g café liquide
200 g sirop à 30°B 5 g café soluble |
Glaçage opéra
| Préparation | Ingrédients |
| Fondre à 30°C | 500 g Pâte à Glacer Brune
250 g couverture noire Favorites Mi-Amère 90 g huile de maïs |
| Mélanger et chinoiser l'appareil | |
| Avant de glacer l'opéra, bien re-lisser le dessus du cadre avec | la crème beurre café |
| Afin d'obtenir un glaçage très brillant, utiliser à 30°C | le glaçage opéra |