Accueil > Recettes > Restauration > Verrines et mignardises > Clefs d’Or d’Excellence
Clefs d’Or d’Excellence
Ingrédients:
- Chocolat de couverture Lactée Caramel
- Chocolat de couverture noir Excellence
- Poudre créative
Recette pour 8 pièces de diamètre 3 cm
Sablé cassonade
| Préparation | Ingrédients |
| Mélanger | 50 g farine
50 g beurre 25 g cassonade 8 g jaunes d’œufs une pincée de sel |
| Abaisser à 2 mm et cuire à 180°C.
A mi-cuisson, détailler en cercles de 3 cm. |
|
Confit de passion
| Préparation | Ingrédients |
| Tamiser
avec |
6 g pectine (référence 325NH)
30 g sucre |
| Incorporer | 200 g pulpe de passion tiédie |
| Donner une ébullition.
Débarrasser. |
|
Ganache Sechouan
| Préparation | Ingrédients |
| Chauffer à 40°C | 200 g couverture au lait Lactée Caramel |
| Bouillir
avec |
100 g pulpe de passion
6 g poivre de Séchouan concassé |
| Laisser infuser 6 minutes.
Chinoiser sur la couverture au lait Lactée Caramel, lisser. |
|
| A 30°C, incorporer | 20 g beurre en pommade |
Montage et Décoration
Couler le confit de passion dans les demi-sphères
polycarbonates 3 cm Cacao Barry moulées d’une coque de
couverture noire Excellence 55%.
Laisser refroidir puis finir de remplir avec la ganache Séchouan.
Obturer. Démouler.
Dresser une pointe de couverture noire Excellence
55% au sommet de chaque demi-sphère. Appliquer au pinceau
la poudre Créative Or Cacao Barry sur les
demi-sphères.
Sur le sablé, dresser une pointe de ganache Sechouan et ajouter la
demi-sphère pour créer la sonnette de réception d’hôtel.
Astuce
Le taillage du sablé, servant de support, doit se faire à mi-cuisson pour obtenir des bords bien nets.
Mise en scène
Des mignardises comme des bijoux... Utiliser un fond sombre de préférence, pour faire ressortir les teintes dorées. Ici le papier (disponible dans les magasins de bricolage) est noir aux reflets pailletés. Des cubes en bois style Kapla (disponibles dans les magasins de jouets) sont peints en noir satin à l’aide d’une bombe de peinture adaptée au bois. Disposer ces cubes et volumes de façon harmonieuse. Poser