Accueil > Espace Expert > Techniques > Tempérage > Tempérer au four à micro-onde
Tempérer au four à micro-onde
Pourquoi faut il tempérer le chocolat?
Tempérer le chocolat signifie précristalliser le beurre de cacao
dans le chocolat. Ceci a tout à voir avec la température à laquelle
le chocolat est traité. Lorsqu'on tempère, le beurre de cacao
présent est porté à une forme cristalline stable. C'est elle qui
garantit la dureté, la force de rétrécissement et la brillance du
produit final refroidi. Si vous faites fondre normalement le
chocolat (à ±40°C) et que vous le laissez refroidir jusqu'à sa
température de traitement, vous n'obtiendrez pas de résultat
brillant. Les 3 facteurs qui jouent un rôle lors du tempérage sont
la durée, la température et le mouvement. Si vous utilisez une
technique particulière pour amener le chocolat à sa température
vous atteindrez effectivement le résultat escompté. C'est ce que
l'on désigne par tempérer: amener le chocolat à la température à
laquelle on peut le travailler afin qu'il contienne suffisamment de
cristaux stables.
Il y a différentes façons de tempérer:
Tempérer au four à micro onde
Idéal pour tempérer des petites quantités de chocolat.
1. Versez des pistoles dans un récipient en plastique ou en verre.
1
2. Posez-les dans le four à micro-onde et faites-les fondre à
800-1000W. 2
3. Sortez-les toutes les 15 à 20 secondes du micro-onde et
remuez-les bien de sorte à ce que la température des pistoles se
répande de façon homogène et que le chocolat ne brûle pas.
3 4
4. Répétez l'opération jusqu'à ce que le chocolat soit pratiquement
fondu. Il doit rester encore de petits morceaux de pistoles dans le
récipient. 5
5. Arrêtez de chauffer et remuez bien la masse pour faire
disparaître toutes les particules de pistoles et pour obtenir une
masse liquide homogène et légèrement épaisse: le chocolat est
tempéré et prêt à être traité. 6
Quels chocolats conviennent le mieux pour le tempérage?
• Tous les chocolats doivent être tempérés avant de les utiliser
dans le moulage, l'enrobage des bonbons... en un mot: quand le
chocolat doit avoir un brillant et une dureté parfaits.
• Si vous intégrez le chocolat pour son goût (par exemple pour la
préparation de mousses ou de bavarois), il suffit généralement de
fondre le chocolat. Il n'est pas nécessaire de le tempérer.