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La Bûche Kumquat
Ingrédients:
- Praliné Tradition Lenôtre
- Couverture au lait Elysée Lenôtre
- Praliné Noisettes Piemont Lenôtre
Recette pour 3 bûches de 6 personnes.
Croustillant noisettes tanghana
| Préparation | Ingrédients |
| Mélanger | 90 g Pâte de noisettes
90 g Praliné Tradition 60% 200 g Noisettes concassées et torréfiées |
| Ajouter | 50 g Beurre de cacao fondu
30 g Couverture Elysée 36% fondue |
| Ajouter | 45 g Beurre fondu |
Bien mélanger et étaler à 1cm d’épaisseur sur 50cm de long et 7cm de large. Bloquer au froid.
Compotée de Kumquats
| Préparation | Ingrédients |
| Bouillir | 750 g Eau
3 g Gros sel |
| Mettre/Blanchir 2 à 3 min et égoutter | 430 g Kumquats |
| Bouillir | 400 g Eau
80 g Sirop de Glucose 220 g Sucre |
Mettre les kumquats blanchis et laisser frémir pendant 15 min.
Couvrir et laisser macérer 48h.
Egoutter les kumquats, enlever les pépins, passer au robot pour
obtenir une compotée assez épaisse.
Réserver.
Dacquoise noisettes amandes
| Préparation | Ingrédients |
| Monter avec | 155 g Blancs d’œufs
50 g sucre |
| Incorporer | 125 g Tant pour tant blanc
125 g Tant pour tant gris |
Dresser la moitié sur une feuille de papier cuisson à 1,5 cm
d’épaisseur sur 50 cm de long et 7 cm de large.
Cuire au four à 160°C pendant 20 min. pour la dacquoise épaisse.
Dresser l’autre moitié sur une feuille de papier cuisson à 0,5 cm
d’épaisseur sur 50 cm de long.
Cuire au four à 180°C pendant 10 min. pour la dacquoise fine.
Refroidir et garder au frais emballé.
Chantilly noisettes
| Préparation | Ingrédients |
| Réhydrater avec | 7 g Gélatine poudre
35 g Eau |
| Chauffer à 70°C/Incorporer la gélatine fondue | 75 g Lait |
| Verser sur | 135 g Praliné Noisettes Piémont 50%
90 g Pâte de noisettes |
| Mélanger et incorporer/ Passer à la girafe et mettre le mélange à 27°C | 70 g Crème liquide 35% MG |
| Incorporer | 580 g Crème fleurette montée |
Crémeux Elysée kumquats
| Préparation | Ingrédients |
| Cuire à 82°C | 170 g Crème fleurette 35% MG
50 g Jaunes d’oeufs |
| Verser sur/Mélanger et mixer | 110 g Couverture Elysée 36% |
| Incorporer | 85 g Compotée de kumquats |
Caramel de base
| Préparation | Ingrédients |
| Cuire à sec | 155 g Sucre |
| Hauffer/Décuire le sucre avec la crème chaude | 245 g Crème 35% MG
100 g Glucose atomisé |
| Incorporer | 30 g Beurre |
Réserver.
Glaçage harmonie caramel poire
| Préparation | Ingrédients |
| Mélanger | 15 g Pectine NH
500 g Sucre |
| Incorporer dans/ Porter à ébullition | 465 g Eau |
| Ajouter | 45 g Glucose cristal |
Refaire bouillir.
Ajouter le caramel de base.
Refroidir.
Utiliser à 40-45°C.
Montage à l’envers
Chantilly noisettes.
Insert Bûche.
Chantilly noisettes.
Dacquoise noisettes amandes.
Compotée de Kumquats.
Croustillant noisettes.
Bloquer au grand froid.
Finition
Démouler la bande bûche et la couper en 3.
Glacer avec le glaçage caramel et décorer.