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Délice citron Papouasie sauce St Domingue
Ingrédients:
- Poudre de cacao Extra Brute
- Beurre de cacao Mycryo®
- Couverture noire origine Saint-Domingue
- Couverture au lait origine Papouasie
Biscuit cacao
Pour une feuille de biscuit 40x60 cm de 600g
La poudre Extra Brute donne une belle couleur cuivrée aux biscuits cacao.
| Préparation | Ingrédients |
| Monter au fouet | 70 g jaunes d'oeufs
170 oeufs entier 135 g sucre semoule |
| Monter | 110 g blancs d'oeufs
55 g sucre semoule |
| Tamiser | 40 g farine
40 g poudre de cacao Extra Brute |
| Cuire 10 mn four ventilé à 200°C |
Crème légère citron Mycryo®
Faire une crème patissière
| Préparation | Ingrédients |
| Bouillir | 600 g jus de citron
10 g zeste de citron non traité 250 g sucre semoule |
| Verser sur | 250 g sucre semoule
320 g jaunes d'oeufs 40 g poudre à crème |
| Rebouillir et mélanger avec | 65 g beurre de cacao Mycryo® |
| Refroidir à 20-25° C | |
| Ajouter | 400 g crème fleurette bien montée |
Couler dans un flexipan ou dans un cadre 40 x 60 cm
Crème papouasie St Domingue
| Préparation | Ingrédients |
| Caraméliser | 85 g sucre |
| Décuire avec | 100 g lait
une gousse de vanille fendue |
| Refroidir à 80°C | |
| Verser sur | 45 g couverture noire origine St
Domingue
325 g couverture au lait origine Papouasie |
| A 40°C, ajouter | 670 g crème fleurette montée mousseuse |
Sauce St Domingue
| Préparation | Ingrédients |
| Bouillir | 190 g eau
75 g glucose 300 g crème |
| Verser sur | 300 couverture noire origine St Domingue |