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Le Noisetier
Ingrédients:
- Praliné Noisettes Piemont Lenôtre
- Couverture noire PASSY™ Lenôtre
- Couverture au lait Elysée Lenôtre
- Chocolat de couverture au lait Gianduja plaisir Lenôtre
Recette pour 4 entremets de 8 personnes (cadre 30x40).
Dacquoise noisettes
| Préparation | Ingrédients |
| Monter au 3/4 | 450 g blanc d’œufs
40 g sucre semoule |
| Serrer avec | 90 g sucre semoule
500 g tant pour tant noisettes |
| Incorporer | 70 g farine de noisettes
10 g farine T55 |
Etaler dans 2 cadres de 30x40 cm sur 1,5 cm d’épaisseur.
Saupoudrer deux fois de sucre glace et déposer quelques noisettes
concassées dessus.
Cuire à 170°C pendant 18 minutes.
Massepain noisettes
| Préparation | Ingrédients |
| Faire bouillir | 50 g eau
105 g sucre semoule 35 g sucre inverti |
| Verser sur | 210 g poudre de noisettes (avec peau) torréfiées |
Mixer 2 minutes.
Parfait noisettes
| Préparation | Ingrédients |
| Cuire à 118°C | 50 g eau
102 g sucre |
| Verser sur | 80 g jaunes d’œufs
50 g œufs entiers |
| Détendre | 390 g Massepain
300 g Praliné Noisettes Piémont 50% 120 g Crème liquide 35% MG |
| Ajouter/Incorporer la pâte à bombe | 14 g Gélatine réhydratée et fondue (200 blooms) |
| Puis incorporer | 480 g Crème fouettée |
Crémeux chocolat
| Préparation | Ingrédients |
| Bouillir | 250 g crème 35% MG
300 g lait |
| Blanchir/Mélanger les deux masses puis chinoiser et cuire jusqu’à la première ébulition | 100 g sucre semoule
140 g jaunes d’œufs |
| Verser sur | 300 g Couverture Passy™ 70% râpé |
Mouler en cadre 30x40 cm sur 1 cm d’épaisseur, refroidir.
Croustillant noisettes
| Préparation | Ingrédients |
| Fondre | 25 g Couverture Passy 70%
40 g beurre |
| Incorporer | 200 g Praliné Noisettes Piémont 50%
240 g Noisettes concassées et torréfiées |
Etaler en cadre de 30x40 cm.
Guimauve chocolat
| Préparation | Ingrédients |
| Réhydrater avec | 22 g Gélatine en feuille pour obtenir 135 g
115 g eau |
| Cuire à 112°C | 250 g sucre
75 g eau 90 g sucre inverti |
| Verser sur/Monter au batteur pendant 6 minutes | 145 g sucre inverti |
| Incorporer | 25 g Couverture Passy 70%
30 g Poudre de cacao |
Incorporer la gélatine.
Cadrer à 1 cm d’épaisseur.
Laisser refroidir 4h.
Couper en cubes et enrober de cacao.
Gianduja Plaisir 23,7%
| Préparation | Ingrédients |
| Bouillir | 500 g crème liquide 35% MG
120 g sirop de base 80 g glucose |
| Verser sur | 210 g Couverture Elysée 36%
530 g Gianduja Plaisir 23,7% |
| Mixer en ajoutant | 70 g Huile de pépins de raisins |
Utiliser à 35-40°C.
Montage
Une couche de croustillant noisettes.
Parfait noisettes.
Dacquoise noisettes.
Parfait noisettes.
Crémeux Passy™.
Parfait noisettes.
Dacquoise noisettes.
Parfait noisettes.
Finition
Glacer le dessus du montage avec le glaçage Gianduja.
Couper en 4, puis décorer avec les cubes de guimauve chocolat,
décor chocolat et feuilles d’or.