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Big up cake
Ingrédients:
Recette pour 5 cupcakes.
Appareil à madeleine
| Préparation | Ingrédients |
| Monter | 1200 g d’œufs
1000 g de sucre glace 2 gousses de vanille |
| Ajouter | 1000 g de farine tamisée
40 g de levure chimique 1000 g de beurre fondu tiède |
| Ajouter ensuite | 120 g vermicelles chocolat |
Réserver au réfrigérateur.
Réaliser impérativement cet appareil la veille.
Mouler 450 g d’appareil dans 5 moules à brioche diamètre 16 cm
beurrés et farinés.
Cuire au four ventilé à 155°C pendant 50 minutes environ.
Crémeux à l’abricot
| Préparation | Ingrédients |
| Bouillir légèrement | 225 g de crème
170 g de purée d'abricot La vanille gousse grattée |
| Ajouter | 3 g de pectine NH |
| Mélanger à
Bien mixer puis donner un gros bouillon |
45 g de sucre |
| Verser
Mixer |
20 g de jaunes d’œufs |
| Ajouter dans de l'eau froide | 2 g de gélatine feuille ramoillie |
Couler dans des Flexipans® demi-sphères.
Réserver au congélateur.
Compotée d’abricot safrané (300 g par sphère)
| Préparation | Ingrédients |
| Porter à ébullition
Egoutter les cubes |
500 g d’abricot coupé en cubes
70 g de sucre 10 g de jus de citron vert du safran pistil |
| Ajouter | 3 g de pectine 325NH95
10 g de sucre |
Bouillir.
Ajouter les cubes et le citron vert et donner un gros bouillon.
Laisser refroidir puis mouler dans des demi-sphères géantes
polycarbonate 12,5 cm de diamètre.
Insérer le crémeux abricot congelé.
Crème demi-montée chocolat abricot (250 g par entremets)
| Préparation | Ingrédients |
| Bouillir
Mixer pour bien lisser la purée et la crème |
400 g de crème
100 g de purée d’abricot |
| Verser sur
Mélanger au fouet |
300 g de couverture lait Harmonie Lactée
32,6%
10 g de Beurre de Cacao Mycryo® |
Réserver au froid.
Laisser cristalliser pendant 12h avant de monter l’appareil.
Montage
Parer le biscuit de façon à avoir une surface plate pour déposer
l’insert compotée et crémeux abricot préalablement trempé jusqu’à
la base dans la Pâte à glacer Ivoire, afin de
ramener du cassant dans l’entremets.
Monter la crème chocolat abricot au batteur pour obtenir une
texture crémeuse et onctueuse. Pocher la crème chocolat abricot en
spirale à la douille unie n°10 comme un moka sur le dôme ou à la
douille cannelée n°D6.
Réserver au congélateur.
Décoration
Pulvériser le cupcake avec du beurre de cacao noir pour donner
un aspect velours. Parsemer ensuite de Poudre Créative
Argent pour donner un côté métallique. Ajouter quelques
Crispearls™ chocolat blanc de Callebaut en
alternance avec des dragées perle argent.
Terminer en déposant deux copeaux gros chocolat.
Pour une version plus « rock’n’roll », utiliser les copeaux
gros chocolat et les planter sur toute la surface du
cupcake.
Astuce
Pour la pulvérisation du cupcake, chauffer le beurre de cacao noir au minimum à 45°C.
Mise en scène
Pour créer le côté chic en ton sur ton, un fond en skaï noir est utilisé (disponible dans les magasins de décorations et de papier peint). Une boîte flight case, normalement utilisée pour ranger les instruments de musique lors des tournées, est utilisée comme support. Quelques chaînes et maillons viennent ajouter la touche chic au côté rock.