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Mini cupcake
Ingrédients:
Recette pour 20 cupcakes.
Appareil à madeleine
| Préparation | Ingrédients |
| Monter | 480 g œufs
400 g sucre glace 1 gousse de vanille |
| Ajouter | 400 g farine tamisée
15 g levure chimique 400 g beurre fondu tiède |
| Ajouter ensuite | 120 g vermicelles blancs |
Mouler 45 g d’appareil dans 20 moules à brioche diamètre 8 cm
beurrés et farinés.
Cuire au four ventilé à 155°C pendant 15 minutes environ.
Compotée de fraise rhubarbe
| Préparation | Ingrédients |
| Faire chauffer | 135 g rhubarbe morceau surgelée
215 g purée de fraise 75 g sucre 60 g glucose |
| Ajouter
Bouillir |
10 g pectine 325NH95
30 g sucre |
| Ajouter
Bouillir |
1 g d’épaississant gomme xanthane
15 g sucre |
| Ajouter | 30 g jus de citron |
Bouillir et couler des inserts de 25 g par dôme Flexipan®, puis congeler.
Crémeux Yuzu
| Préparation | Ingrédients |
| Boullir | 1100 g jus de Yuzu
50 g sucre |
| Ajouter
Pocher le tout à 85°C Faire refroidir à 55°C |
10 g poudre de flan |
| Emulsionner au mixeur avec 150 g de beurre. | |
Réserver au froid.
Crème montée Blanc Satin™ infusée au Grué de cacao
| Préparation | Ingrédients |
| Prévoir | 900 g crème pour la recette |
| Bouillir
Chinoiser et peser la crème Compléter si nécessaire avec de la crème jusqu’à obtention d’un poids de 450 g Bouillir de nouveau |
450 g crème 35%
100 g Grué de cacao |
| Ajouter | 10 g gélatine feuille ramollie dans l’eau froide |
| Verser sur
Ajouter le reste de crème froide |
400 g chocolat Blanc Satin™ |
Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 12h.
Montage
Après cuisson de l’appareil à madeleine, parer les biscuits de
façon à avoir une surface plate. Pocher 10 g de crémeux Yuzu.
Disposer les dômes aux fruits sur la crème.
Monter la crème au chocolat blanc infusée au Grué de
cacao, la crème devant être onctueuse.
Pocher la moitié en spirale à la douille cannelée n°D6 et l’autre à
la poche unie n°10.
Mettre au congélateur, puis pulvériser harmonieusement avec les
Beurres de Cacao colorés jaune et rouge et des
beurres de cacao colorés (blanc, noir).
Décoration
Sur le cupcake jaune, parsemer des Crispearls™
chocolat blanc de Callebaut et des perles argentées et dorées.
Sur le cupcake rouge, parsemer des Crispearls™
chocolat blanc de Callebaut et des perlés chocolat.
Sur le cupcake noir, parsemer des perles argentées pour donner un
côté métallique.
Sur le cupcake marron, déposer des petits morceaux de
Feuille de Transfert Petit Echec ou parsemer des
Crispearls™ chocolat blanc de Callebaut
accompagnées d’un copeau gros chocolat coupé en
deux.
Sur le cupcake blanc, parsemer des perlés chocolat ou déposer des
petits morceaux de Feuille de Transfert Echec
Argent.
Astuce
Pulvériser avec différentes couleurs de beurres de cacao, l’ensemble des cupcakes en utilisant la même recette. Ceci rendra plus attrayante la présentation de vos cupcakes que vous pouvez associer à des fruits de saison.
Mise en scène
Pour créer le côté chic en ton sur ton, un fond en skaï noir est utilisé (disponible dans les magasins de décorations et de papier peint). Un ampli et une housse de guitare imitation « croco » servent de décor et de support à la présentation des cupcakes.