Accueil > Recettes > Pâtisserie > Petits gâteaux et verrines > Satina
Satina
Ingrédients:
- Chocolat Blanc Satin™
- Brillance Blanche
Recette pour 25 éclairs de 14 cm.
Pâte à choux
| Préparation | Ingrédients |
| Bouillir | 250 g de lait entier
250 g d’eau 200 g de beurre frais 10 g de sel |
| Verser
Dessécher 30 secondes |
400 g de farine T55 |
| Incorporer | 550 g d’œufs frais pour obtenir une texture ruban |
Puis dresser des éclairs de 14 cm sur une plaque légèrement
graissée (douille n°16).
Dorer le dessus de l’éclair et rayer à la fourchette.
Température du four sol : 200°C.
Temps de cuisson : 18 minutes pour l’obtention d’une cuisson
blonde.
Crème pâtissière
| Préparation | Ingrédients |
| Bouillir | 1000 g de lait entier
1 gousse de vanille |
| Blanchir | 170 g de jaunes d’œufs
160 g de sucre semoule |
| Incorporer
Verser le lait chaud sur le mélange, remettre dans la casserole Bouillir 1 minute |
60 g poudre à crème
20 g de farine |
| Verser sur | 170 g chocolat Blanc Satin™ |
Refroidir entre deux feuilles guitare et incorporer les fraises des bois.
Compotée de mandarine
| Préparation | Ingrédients |
| Bouillir | 300 g purée de mandarine |
| Verser en pluie | 40 g de sucre semoule
5 g de pectine NH325 |
Cuire 1 minute et réserver au froid entre deux films.
Lisser.
Mettre dans une poche en plastique.
Montage
Pour le montage de l’éclair, mettre la compotée de mandarine au fond de l’éclair puis garnir de crème pâtissière Blanc Satin™ fraises des bois.
Décoration
Glacer à 31°C avec de la Brillance Blanche
mélangée à du Beurre de Cacao blanc.
Ajouter le bâton chocolat.
Astuce
Utiliser la Brillance Blanche pour garantir la tenue optimale du glaçage et une brillance parfaite.
Mise en scène
Jouer l’éclair comme une fleur. A l’aide de branches blanchies, créer un univers de forêt enchantée (les branches sont disponibles dans les boutiques vendant des fleurs artificielles ou dans les boutiques de décoration d’intérieur). Une autre possibilité consiste à prendre un Salix Tortuosa en jardinerie, de couper les branches et de les bomber en blanc. Utiliser des plantes à accrocher en hauteur avec un feuillage assez léger pour enrouler les branches blanches. Planter l’éclair sur une branche et fixer l’arrière grâce à un système de fil de nylon.