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Romantica

Ingrédients:

Recette pour 25 éclairs de 14 cm.

Pâte à choux

Préparation	Ingrédients
Bouillir	250 g de lait entier 250 g d’eau 200 g de beurre frais 10 g de sel
Verser Dessécher 30 secondes	400 g de farine T55
Incorporer	550 g d’œufs frais pour obtenir une texture ruban

Puis dresser des éclairs de 14 cm sur une plaque légèrement graissée (douille n°16).
Dorer le dessus de l’éclair et rayer à la fourchette.
Température du four sol : 200°C.
Temps de cuisson : 18 minutes pour l’obtention d’une cuisson blonde.

Crème pâtissière

Préparation	Ingrédients
Bouillir	1000 g de lait entier
Blanchir	170 g de jaunes d’œufs 160 g de sucre cristal
Incorporer Verser le lait chaud sur le mélange, remettre dans la casserole Bouillir 1 minute	70 g poudre à crème 10 g de farine
Verser sur	230 g couverture noire Origine Cuba 70%

Refroidir entre deux feuilles guitare.

Compotée de fruits rouges

Préparation	Ingrédients
Bouillir	300 g purée de fruits rouges
Verser en pluie	40 g de sucre semoule 5 g de pectine NH325

Faire bouillir une minute et réserver au froid entre deux films puis lisser.
Mettre dans une poche en plastique.

Montage

Mettre la compotée de fruits rouges au fond de l’éclair puis garnir de crème pâtissière Cuba.

Décoration

Glacer à 31°C avec de la Brillance Blanche colorée avec du Beurre de cacao coloré violet.
Parsemer de flocon d’argent.
Pour la touche finale, ajouter un froissé de Flocon d’Argent.

Astuce

Pour obtenir une crème pâtissière bien lisse et crémeuse, mixer la crème pâtissière lorsqu’elle est froide.

Mise en scène

Utiliser deux plats à tarte de différentes tailles pour créer un présentoir.
Poser une cloche en verre par-dessus pour créer un effet précieux. Il est possible d’ouvrir la cloche grâce à un noud coulant en nylon sur le dessus de la cloche. Utiliser un mélange de fleurs artificielles et de plantes très légères pour créer le côté bucolique et romantique.

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