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Rève chocolaté aux couleurs rose framboise
Ingrédients:
- Couverture noire Millésime 2008
- Beurre de cacao Mycryo®
Tarte chocolat
Pâte sucrée
| Préparation | Ingrédients |
| Mettre en pommade | 150 g beurre |
| Ajouter | 90 g sucre glace
270 g farine 30 g poudre d’amande |
| Terminer avec | 50 g œufs |
Laisser reprendre au froid. Foncer les carrés et cuire 10 minutes à 160°C.
Appareil chocolat
| Préparation | Ingrédients |
| Mettre à fondre au bain-marie | 110 g beurre
225 g couverture noire Plantation Oropucce 65% |
| Faire un sabayon avec | 60 g jaunes d’œufs
75 g sucre |
Mélanger les deux appareils, et couler dans des fonds de pâte sucrée, précuire la tarte 3 minutes à 170°C. Réserver.
Strate sorbet rose et framboise
Sorbet rose
| Préparation | Ingrédients |
| Chauffer à 80°C | 300 g d'eau |
| Faire infuser | Des pétales de rose destin |
| Mixer, passer et faire infuser | 5 g thé à la rose |
| Filtrer et rajouter | 100 g sucre inverti |
Faire refroidir et turbiner.
Sorbet framboise
| Préparation | Ingrédients |
| Faire un sirop avec
Faire refroidir |
50 g eau
50 g sucre |
| Mixer avec le sirop | 400 g framboises fraîches |
Passer et turbiner.
Thé glacé à la rose
| Préparation | Ingrédients |
| Chauffer à 85°C | 300 g d’eau |
| Faire infuser
Mixer et passer |
Des pétales de rose destin |
| Faire infuser pendant 5 minutes | 5 g thé à la rose/framboise |
Filtrer, sucrer avec du sucre cassonade et réserver au froid.
Montage
Strate rose et framboise
Faire fondre 200 g de beurre de cacao Mycryo® avec
200 g de couverture noire Plantation Oropucce 65%.
Mettre ce mélange dans un pistolet à chocolat.
Dans un cadre, chablonner le fond, étaler une fine couche de sorbet
framboise et chablonner de nouveau.
Faire prendre au froid, étaler par-dessus une fine couche de sorbet
rose et terminer avec du chablon au pistolet.
Faire prendre au froid et découper en carré de 6,5 par 6,5 cm.
Rose en sorbet framboise
Sur une framboise fraîche, réaliser une rose en sorbet framboise,
réserver au froid.
Décoration
A l’aide de chocolat fondu, symboliser le rosier et ajouter quelques pétales de rose.