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Exquisit chocolat fraise
Ingrédients:
- Plantation Millésime 2009 Madagascar Madirofolo
- Couverture noire Tanzanie
- Couverture noire Excellence
- Praliné Favorites Amandes/Noisettes
- Poudre de cacao Plein Arôme
- Beurre de cacao Mycryo®
- Pailleté feuilletine™
Recette pour 20 personnes.
Génoise chocolat (7x4 cm)
| Préparation | Ingrédients |
| Monter au bain-marie pour obtenir une texture ruban | 800 g œufs
500 g sucre |
| Incorporer dans le sabayon | 50 g poudre de cacao Plein Arôme tamisée
250 g farine 250 g maïzena ou cathy biscuit |
| Rajouter | 50 g beurre de cacao Mycryo® |
Cuire 20 minutes à 180°C.
Ganache montée
| Préparation | Ingrédients |
| Faire bouillir | 450 g crème
50 g glucose 50 g sucre inverti |
| Verser sur | 357 g couverture noire Plantation Madirofolo 65% |
| Puis ajouter | 95 g crème 35% |
Mélanger et réserver 12 h minimum au réfrigérateur puis monter comme une crème fouettée.
Granité fraise
| Préparation | Ingrédients |
| Mélanger
Passer à grand froid |
½ litre pulpe de fraises
100 g sucre ½ jus de citron |
Gratter avec une fourchette juste avant de servir.
Gavotte vanille
| Préparation | Ingrédients |
| Mettre en pommade | 60 g beurre |
| Ajouter | 50 g sucre glace
45 g farine |
| Ajouter petit à petit | 60 g blancs d’oeufs |
Cuire à 170°C pendant 4 à 5 minutes et rouler avec la lame d’un couteau.
Sauce chocolat Plein Arôme
| Préparation | Ingrédients |
| Caraméliser | 100 g sucre |
| Verser | 12 cl d’eau |
| Ajouter | 60 g poudre de cacao Plein Arôme
1 pincée de sel Jus d’oranger |
Cuire à ébullition 2 minutes et chinoiser.
Sorbet chocolat
| Préparation | Ingrédients |
| Dans une casserole, chauffer
Pour réaliser un sirop |
1200 g d’eau
300 g glucose |
| Dans un saladier, peser ensemble | 170 g poudre de cacao Plein Arôme
200 g couverture noire Origine Tanzanie 75% 8 g stabilisant monostérate de glycérol |
Verser la moitié du sirop sur le chocolat et le cacao.
Mélanger au fouet.
Rajouter le reste du sirop.
Mettre dans la sorbetière, débarrasser et réserver au
congélateur.
Sauce chocolat Excellence
| Préparation | Ingrédients |
| Réaliser un sirop avec
Bouillir |
600 g sucre
600 g d’eau |
| Verser | 80 g couverture noire Excellence 55%
200 g poudre de cacao Plein Arôme |
| Ajouter | 120 g crème liquide 35% |
Montage
Couper la génoise en deux (8 cm x 3 cm) et 2 cm de hauteur (2 x
1 cm).
Imbiber avec du jus de fraise et déposer du praliné feuilleté
(mélange de Pailleté Feuilletine™ et de
Praliné Favorites Amandes Noisettes).
Poursuivre avec deux boudins de ganache.
Puis déposer au centre, le granité fraise.
Déposer la gavotte vanille.
Dresser ensuite à la poche des pointes de ganache montée.
Pour accompagner l’assiette, dresser une quenelle de sorbet
chocolat.
Décoration
Ajouter 3 coups de pinceau de sauce chocolat Plein
Arôme.
Réaliser un fil de chocolat sur l’assiette avec cette même sauce.
Disposer la sauce chocolat Excellence dans une coupelle.
Pour la plaque chocolat, utiliser de la couverture noire
Excellence 55%.
Ajouter quelques feuilles de fraisier pour la finition.