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Tempérer à l'aide d'une tempéreuse
Pourquoi faut-il tempérer le chocolat?
Tempérer le chocolat signifie précristalliser le beurre de cacao
dans le chocolat et ceci a tout à voir avec la température à
laquelle le chocolat est traité. Lorsqu'on tempère, le beurre de
cacao présent dans le chocolat est porté à une forme cristalline
stable. C'est elle qui garantit la dureté, la force de
rétrécissement et la brillance du produit final refroidi. Si vous
faites fondre normalement le chocolat (à ±40°C) et que vous le
laissez refroidir jusqu'à sa température de traitement, vous
n'obtiendrez pas de résultat brillant. Les 3 facteurs qui jouent un
rôle lors du tempérage sont la durée, la température et le
mouvement.
Si vous utilisez une technique particulière pour amener le chocolat
à sa température vous atteindrez effectivement le résultat
escompté. C'est ce que l'on désigne par tempérer: amener le
chocolat à la température à laquelle on peut le travailler afin
qu'il contienne suffisamment de cristaux stables.
Tempérer à l'aide d'une tempéreuse
1. Faites fondre le chocolat dans la machine à roue (thermostat
à 45°C) et baissez le thermostat dès que le chocolat est fondu (±
32°C pour le chocolat noir / ± 30°C pour le chocolat blanc et au
lait). 1
2. Ajoutez immédiatement 15% à 20% de pistoles à température
ambiante. 2
3. La machine fait passer les pistoles à travers le chocolat fondu,
déposant ainsi leurs cristaux stables dans le chocolat déjà fondu.
Les pistoles fondent trop rapidement? C'est que le chocolat est
encore trop chaud. N'hésitez pas à ajouter plus de pistoles et
continuez à remuer. 3
4. Le tour est joué! Le chocolat s'est épaissi tout en étant
homogène. Pour d'autres systèmes de tempérage que la machine à
roue, nous vous conseillons de prendre contact avec votre
fournisseur. 4
Quels chocolats Cacao Barry faut-il tempérer?
• Tous les chocolats doivent être tempérés avant de les utiliser
dans le moulage, l'enrobage des bonbons... en un mot: quand le
chocolat doit avoir un brillant et une dureté parfaits.
• Si vous intégrez le chocolat pour son goût (par exemple pour la
préparation de mousses ou de bavarois), il suffit généralement de
fondre le chocolat. Il n'est pas nécessaire de le tempérer.