Tempérer avec des PistolesTM

Pourquoi faut-il tempérer le chocolat?

Tempérer le chocolat signifie précristalliser le beurre de cacao dans le chocolat et ceci a tout à voir avec la température à laquelle le chocolat est traité. Lorsqu'on tempère, le beurre de cacao présent dans le chocolat est porté à une forme cristalline stable. C'est elle qui garantit la dureté, la force de rétrécissement et la brillance du produit final refroidi. Si vous faites fondre normalement le chocolat (à ±40°C) et que vous le laissez refroidir jusqu'à sa température de traitement, vous n'obtiendrez pas de résultat brillant. Si vous utilisez une technique particulière pour amener le chocolat à sa température vous atteindrez effectivement le résultat escompté. C'est ce que l'on désigne par tempérer: amener le chocolat à la température à laquelle on peut le travailler afin qu'il contienne suffisamment de cristaux stables.

Tempérer avec des PistolesTM

La précristallisation est très simple lorsque vous ajoutez du chocolat déjà tempéré au chocolat fondu. Les Pistoles^TM de Cacao Barry s'y prêtent avantageusement. Les Pistoles^TM sont en effet déjà tempérées, en d'autres termes , ils ont déjà la forme cristalline requise, et ils peuvent être ajoutés au chocolat fondu. La quantité des Pistoles^TM à ajouter dépend de la température du chocolat fondu et des Pistoles^TM. Lorsque le chocolat fondu atteint une température d'environ 40°C, vous ajoutez 15% à 20% de pistoles à température ambiante (entre 15 et 20°C).
1. Faites fondre le chocolat dans un bac à fondre (thermostat à 45°C). 1
2. Baissez le thermostat (± 32°C pour le chocolat noir / ± 30°C pour le chocolat blanc et le chocolat au lait) et ajoutez immédiatement 15% à 20% de Pistoles^TM à température ambiante. 2
3. Si vous remuez bien la masse, les Pistoles^TM assurent la dispersion des cristaux stables. Les pistoles fondent trop rapidement? C'est que le chocolat est encore trop chaud. N'hésitez pas à ajouter plus de Pistoles^TM et continuez de remuer. 3
4. Vous obtenez ainsi un chocolat tempéré devenu légèrement épais, prêt à être traité. 4

Quels sont les chocolats Cacao Barry qui peuvent être tempérés?

• Tous les chocolats doivent être tempérés avant de les utiliser dans le moulage, l'enrobage des bonbons... en un mot:quand le chocolat doit avoir un brillant et une dureté parfaits.

• Si vous intégrez le chocolat pour son goût (par exemple pour la préparation de mousses ou de bavarois), il suffit généralement de fondre le chocolat. Il n'est pas nécessaire de le tempérer.