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Tempérer avec Mycryo®
Pourquoi faut-il tempérer le chocolat?
Tempérer le chocolat signifie précristalliser le beurre de cacao
dans le chocolat et ceci a tout à voir avec la température à
laquelle le chocolat est traité. Lorsqu'on tempère, le beurre de
cacao présent est porté à une forme cristalline stable. C'est elle
qui garantit la dureté, la force de rétrécissement et la brillance
du produit final refroidi. Si vous faites fondre normalement le
chocolat (à ±40°C) et que vous le laissez refroidir jusqu'à sa
température de traitement, vous n'obtiendrez pas de résultat
brillant. Les 3 facteurs qui jouent un rôle lors du tempérage sont
la durée, la température et le mouvement.
Si vous utilisez une technique particulière pour amener le chocolat
à sa température vous atteindrez effectivement le résultat
escompté. C'est ce que l'on désigne par tempérer: amener le
chocolat à la température à laquelle on peut le travailler afin
qu'il contienne suffisamment de cristaux stables.
Tempérer avec Mycryo®
1. Fondre le chocolat à 40-45°C (micro-ondes ou bain-marie).
1
2. Laisser refroidir le chocolat (à 34-35°C pour le chocolat noir
ou 33-34°C pour le chocolat lait, blanc ou coloré) à température
ambiante. 2
3. Ajouter 1 % de beurre de cacao Mycryo®, soit 10 g pour 1 kg de
chocolat. 3
4. Bien mélanger. 4
5. Quand la couverture est à température idéale (31-32°C pour le
chocolat noir ou 29-30°C pour le chocolat lait, blanc ou coloré),
utiliser le produit. 5
6. Afin d'utiliser le chocolat plus longtemps, le maintenir 31-32°C
pour le chocolat noir ou à 29-30°C pour le chocolat lait, blanc ou
coloré. 6
Conseil
Faire un test papier avant d'utiliser le chocolat.
Cristallisation idéale pour le moulage, l'enrobage et les décors
chocolat.