Chocolates (pralines)

Preparation

Ustensiles:
•moules à bonbons
•louche
• fondoir ou tempéreuse
•palette
•palette triangulaire
• papier

Tempérez le chocolat fondu.
Faites en sorte que les moules soient à température ambiante (20-22°C).
Pour garnir l'intérieur des bonbons:
•Ganache, praliné ou intérieur au choix
•poche à douille avec une douille lisse
•spatule étroite ou triangle

Eventuellement:
des gants en plastique ou un pinceau propre à poils souples voire de dureté moyenne

Pas à pas

1. Remplissez le moule de chocolat tempéré. Inclinez le moule et grattez le chocolat superflu avec la palette de la surface et des bords du moule. 1 2

2. Secouez fermement les moules sur la surface de marbre ou le plan de travail pour libérer les éventuelles bulles d'air. 3

3. Versez le chocolat excédentaire hors du moule et vérifiez que tous les recoins du moule sont couverts de chocolat. 4

4. Enlevez les restes de chocolat de la surface et des bords du moule à l'aide de la palette ou d'un triangle. 5

5. Egouttez le moule en tapottant pendant 5 minutes sur le papier et placez le au frigo pendant 5 min.. 6

6. Grattez les restes de chocolat de la surface du moule à l'aide du triangle et laissez durcir quelques minutes au frigo (10°C). Les moules sont alors prêts à être fourrés. 7

7. Remplissez-les de ganache, de praliné ou de tout autre intérieur au choix. Vous vous servirez idéalement d'une poche à douille (douille lisse ou même sans douille). Remplissez-les jusqu'à 2 mm du bord, en prenant soin de laisser suffisamment de place pour la fermeture. Faites en sorte que l'intérieur ne soit pas trop chaud (max. 25°C). Une fois le remplissage effectué, laissez durcir à 17°C min. 12 heures. 8

8. Fermer les bonbons: chauffez très brièvement la surface du moule à l'aide du pistolet thermique à air chaud. Etalez ensuite une petite quantité de chocolat tempéré. 9

9. Laisser cristaliser.

10. Pour démouler retourner le moule. 10 11 12

Option:
Avant de verser, il est possible d'obtenir une variation dans les teintes en tamponnant le moule. Procédez comme suit:
1. Avant de mouler prenez un peu de chocolat noir, lait ou blanc sur le bout du doigt. (Pour des raisons d'hygiène, nous recommandons le port de gants en latex). Réalisez un trait de chocolat (fondant, lait ou blanc) dans le moule. Choisissez une couleur qui contraste avec le chocolat que vous verserez dans les moules. 13

Pour les moules à bonbons il vaut mieux se servir d'un doigt. Vous pouvez également appliquer cette technique à des moules plus grands pour figurines creuses. Pour ce faire, versez un peu de chocolat tempéré dans le moule et étalez-le à l'aide d'un pinceau. Vous trouverez de plus amples détails au chapitre Décors à Tamponnage.

2. Laissez brièvement durcir à température ambiante

3. Enlevez l'excédent du chocolat en raclant soigneusement les bords du moule avec le triangle. Vous pouvez ensuite continuer l'opération de moulage telle que décrite ci-dessus. 14

Conseil: si vous tamponnez au chocolat blanc, il faut le laisser durcir complètement avant de verser le chocolat noir ou au lait. Veillez en outre à le verser en fine couche. Le chocolat blanc fond à une température moins élevée (à peu près 4°C moins élevée) que le chocolat fondant. Si vous moulez le chocolat en couche trop épaisse, il maintiendra trop longtemps la température dans le moule et fera refondre le chocolat blanc. Ce qui annulerait l'effet.
Si la couche est trop fine pour se détacher du moule, laissez la durcir jusqu'à ce qu'elle soit sèche au toucher avant de verser une nouvelle couche (pour les très grands moules il faut parfois trois couches).

Quels types de chocolat se prêtent mieux à la fabrication de pralines moulées

Pour une coquille de chocolat d'épaisseur moyenne:
Tous les types de chocolat ayant une viscosité de base (SSS) peuvent être utilisés.