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Jardin des Délices
Ingrédients:
-
Chocolat de couverture noir
Extra-bitter
Guayaquil - Chocolat blanc Blanc Satin™
- Beurre de cacao Mycryo®
- Pralin Feuilletine™
- Beurre de cacao coloré
Recette pour 10 bonbonnières Cœur diamètre 10 cm et 128 bonbons Macarons (soit 4 plaques de moules – colis n°190).
Bonbons Matcha - Ganache Thé Matcha
| Préparation | Ingrédients |
| Porter à ébullition | 125 g de crème fleurette UHT |
| Chauffer
puis ajouter Mélanger la crème chaude et le matcha. |
8 g d’eau
|
| Ajouter | 12 g de sorbitol poudre (facultatif) |
| Fondre | 18 g de beurre de cacao Mycryo® |
| Verser la crème à 75°C sur
puis ajouter |
250 g de chocolat Blanc Satin™
le beurre de cacao Mycryo® fondu |
| Ajouter dans le mélange à 37°C | 25 g de beurre sec |
Finition du bonbon
Pulvériser les moules bonbons Macarons polycarbonates
(colis n°190) avec le beurre de cacao coloré
Violet Cacao Barry tempéré. Laisser durcir et mouler avec
de la couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64%
cristallisée. Garnir de ganache thé Matcha.
Laisser reposer pendant 6 h minimum. Obturer. Démouler.
Cœur Chocolat
| Préparation | Ingrédients |
| Tempérer | 1 kg de couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64% |
| puis refroidir afin d’obtenir une consistance épaisse. | |
Pour réaliser la dentelle de chocolat, pocher la couverture
noire directement dans le moule bonbonnière Cœur 10 cm
polycarbonate avec une douille n°6.
Ebarder les bords et placer au réfrigérateur pour faire
cristalliser.
Montage
Garnir le cœur de bonbons Macarons.
Pour une présentation individuelle des cœurs, les disposer sur un
socle chocolat personnalisé.
Tempérer 1 kg de couverture noire Extra-Bitter Guayaquil
64% puis l’étaler à 1 cm d’épaisseur sur une
feuille de structure Losange Cacao Barry.
Découper des disques de 8 cm de diamètre, placer au réfrigérateur
pour faire cristalliser.
Décoration
Vous pouvez envisager différentes finitions pour le cœur : dentelle, ajourée, insertions de morceaux de nougatine, fruits secs…
Astuce
Il est possible de mélanger 10% Kirch au chocolat tempéré pour
obtenir plus facilement une consistance plus épaisse.
Pour les bonbons Matcha, varier en ajoutant une fine épaisseur de
Pralin Feuilletine™ dans le moule.
Possibilité d’associer le fruit de la passion ou la framboise avec
le Matcha.
Mise en scène
Un cœur à prendre : Pour sublimer ce cœur et créer une ambiance gourmande et sensuelle, confectionner un cadre de roses en mélangeant les teintes fraîches et les teintes rouge et pourpre dense. Utiliser un ruban de satin pour contenir ce cœur qui ne demande qu’à s’épanouir. Utiliser des fleurs fraîches plantées dans de la mousse verte (vendue chez les fleuristes) pour un évènement de courte durée. Utiliser des roses en papier pour décorer une vitrine (Sia, Trousselier).