Temperare in forno a microonde

Perché occorre temperare il cioccolato?

 

Temperare il cioccolato significa precristalizzare il burro di cacao nel cioccolato e questa operazione dipende in larga misura dalla temperatura a cui il cioccolato viene lavorato. Durante il temperaggio il burro di cacao presente viene portato ad una forma cristallina stabile. E' questa forma che garantisce la durezza, la forza di restringimento e la lucentezza del prodotto finale raffreddato. Se il cioccolato viene fatto fondere normalmente (a +/- 40°C) e viene lasciato raffreddare fino alla sua temperatura di lavorazione, non si otterrà nessun effetto lucente. I 3 fattori che svolgono un ruolo essenziale durante il temperaggio sono la durata, la temperatura e il movimento.
Se utilizzate una tecnica particolare per portare il cioccolato alla sua temperatura, raggiungerete efficacemente il risultato scontato. E' proprio questo il significato di "temperare": portare il cioccolato alla temperatura a cui può essere lavorato affinché contenga una quantità sufficiente di cristalli stabili.

Esistono diverse tecniche di temperaggio:

Temperare in forno a microonde

Ideale per temperare piccole quantità di cioccolato.

1. Versate delle Pistoles in un recipiente in plastica o in vetro. 1

2. Riponetele nel forno a microonde e fatele fondere a 800-1000W. 2

3. Estraetele ogni 15-20 secondi dal microonde e mescolatele bene affinché la temperatura delle Pistoles si diffonda in modo omogeneo e il cioccolato non bruci. 3 4

4. Ripetete l'operazione fino a quando il cioccolato non sarà praticamente fuso. Nel recipiente dovranno rimanere ancora dei pezzettini di Pistoles. 5

5. Interrompete la fusione e mescolate bene la massa per eliminare tutte le particelle di pistoles e per ottenere una massa liquida, omogenea e leggermente densa: il cioccolato è temperato e pronto ad essere lavorato. 6

Quali cioccolati sono più indicati per il temperaggio?

• Tutti i cioccolati devono essere temperati prima di utilizzarli per la modellatura, il rivestimento di cioccolatini, ecc.: in breve quando il cioccolato deve avere un aspetto lucido e una durezza perfetti.

 

• Se integrate il cioccolato per il suo gusto (ad esempio per la preparazione di mousse o bavaresi), generalmente è sufficiente fondere il cioccolato. Non occorre temperarlo.