Temperare su un piano di lavoro (marmo)

Perché occorre temperare il cioccolato?

 

Temperare il cioccolato significa precristalizzare il burro di cacao nel cioccolato e questa operazione dipende in larga misura dalla temperatura a cui il cioccolato viene lavorato. Durante il temperaggio il burro di cacao presente viene portato ad una forma cristallina stabile. E' questa forma che garantisce la durezza, la forza di restringimento e la lucentezza del prodotto finale raffreddato. Se il cioccolato viene fatto fondere normalmente (a +/- 40°C) e viene lasciato raffreddare fino alla sua temperatura di lavorazione, non si otterrà nessun effetto lucente. I 3 fattori che svolgono un ruolo essenziale durante il temperaggio sono la durata, la temperatura e il movimento.
Se utilizzate una tecnica particolare per portare il cioccolato alla sua temperatura, raggiungerete efficacemente il risultato scontato. E' proprio questo il significato di "temperare": portare il cioccolato alla temperatura a cui può essere lavorato affinché contenga una quantità sufficiente di cristalli stabili.

Temperare su un piano di lavoro (marmo)

1. Fate fondere il cioccolato ad una temperatura di 40-45 °C a bagnomaria o in un recipiente apposito per fondere il cioccolato. 1

2. Versate 2/3 del cioccolato fuso sul piano di marmo freddo (ad una temperatura di ±20°C). 2
3. Mantenete in movimento la massa mescolando continuamente con una spatola e un raschietto da cucina. 3
4. Continuate questa procedura fino al momento in cui il cioccolato inizierà ad addensarsi (quando la temperatura sarà inferiore di 4-5 gradi alla temperatura di lavorazione): ha inizio la cristallizzazione. Potrete constatarlo dai 'monticelli' che si formano quando fate colare il cioccolato dalla spatola. 4
5. Versate il cioccolato precristallizzato nel resto del cioccolato fuso e mescolate in modo da ottenere una massa omogenea. 5
6. A questo punto il cioccolato è pronto per essere lavorato. Se, tuttavia, il cioccolato è troppo denso, riscaldatelo finché la massa non sarà nuovamente più liquida pur rimanendo precristallizzata. Prendete un campione: immergete la punta di un coltello nel cioccolato. Se è perfettamente temperato, il cioccolato si indurirà in modo omogeneo entro 3 minuti ad una temperatura ambiente di ± 20°C. 6