Cioccolatini (praline)

Preparazione

Utensili:
•stampi per cioccolatini
•mestolo
• recipiente per fondere o temperatrice
•spatola
•spatola triangolare
• carta

Temperate il cioccolato fuso.
Fate in modo che gli stampi siano a temperatura ambiente (20-22°C).
Per farcire l'interno dei cioccolatini:
•Ganache, pralinato o ripieno a scelta
•tasca da pasticcere con bocchetta liscia
•spatola stretta o triangolare

Eventualmente:
guanti in plastica o un pennello pulito con setole morbide o di durezza media

Punto per punto

1. Riempite lo stampo di cioccolato temperato. Inclinate lo stampo e con la spatola raschiate il cioccolato superfluo dalla superficie e dai bordi dello stampo. 1 2

2. Scuotete fermamente gli stampi sulla superficie di marmo o sul piano di lavoro per liberare le eventuali bolle d'aria. 3

3. Versate il cioccolato in eccedenza fuori dallo stampo e verificate che tutti i recessi dello stampo siano coperti di cioccolato. 4

4. Togliete i resti di cioccolato dalla superficie e dai bordi dello stampo utilizzando la spatola o una spatola triangolare. 5

5. Sgocciolate lo stampo picchiettando per 5 minuti sulla carta e riponetelo in frigo per 5 min. 6

6. Raschiate i resti di cioccolato dalla superficie dello stampo mediante la spatola triangolare e lasciate indurire per alcuni istanti in frigo (10°C). A questo punto gli stampi saranno pronti per essere farciti. 7

7. Riempiteli di ganache, di pralinato o di qualsiasi altro ripieno a scelta. Utilizzerete idealmente una tasca da pasticcere con bocchetta (bocchetta liscia o anche senza bocchetta). Riempiteli fino a 2 mm dal bordo, accertandovi di lasciareuno spazio sufficiente per la chiusura. Fate in modo che il ripieno non sia troppo caldo (max. 25°C). Una volta effettuato il riempimento, lasciate indurire a 17°C per min. 12 ore. 8

8. Chiudete i cioccolatini: scaldate brevemente la superficie dello stampo utilizzando la pistola termica ad aria calda. Stendete quindi una piccola quantità di cioccolato temperato. 9

9. Lasciare cristallizzare.

10. Per sformare capovolgete lo stampo. 10 11 12

Opzione:
Prima di versare, è possibile ottenere una variazione nelle tinte spennellando lo stampo. Procedete come indicato di seguito:
1. Prima di versare, prendete un po' di cioccolato nero, al latte o bianco sulla punta del dito . (Per ragioni di igiene, raccomandiamo di indossare guanti in lattice). Realizzate un tratto di cioccolato (fondente, al latte o bianco) nello stampo. Scegliete un colore che contrasta con il cioccolato che verserete in seguito negli stampi. 13

Per gli stampi per cioccolatini, è preferibile servirsi di un dito. Potete anche applicare questa tecnica a stampi più grandi per figurine vuote. A tale scopo, versate un po' di cioccolato temperato nello stampo e stendetelo con un pennello. Troverete informazioni più dettagliate al capitolo Decorazioni mediante Spennellatura.

2. Lasciate indurire brevemente a temperatura ambiente

3. Togliete il cioccolato in eccedenza raschiando accuratamente i bordi dello stampo con la spatola triangolare. In seguito potete continuare l'operazione di modellatura sopra descritta. 14

Consiglio: se spennellate con cioccolato bianco, occorre lasciarlo indurire completamente prima di versare il cioccolato nero o al latte. Accertatevi inoltre di versarne uno strato sottile. Il cioccolato bianco fonde ad una temperatura meno elevata (a circa 4°C meno elevata) del cioccolato fondente. Se versate il cioccolato in strati troppo spessi, manterrà la temperatura nello stampo troppo a lungo e farà fondere nuovamente il cioccolato bianco, il che annullerebbe l'effetto. 
Se lo strato è troppo sottile per staccarsi dallo stampo, lasciatelo indurire fino a quando non sarà asciutto al tatto prima di versare un nuovo strato (per gli stampi di grandi dimensioni talvolta occorrono tre strati).

Quali tipi di cioccolato si prestano meglio alla fabbricazione di praline modellate

Per un guscio di cioccolato di spessore medio:
Possono essere utilizzati tutti i tipi di cioccolato che hanno una viscosità di base (SSS).