Van Dammen
- Level:
-
Difficult
Citrusmousse
Used products: Citrusmousse
-
50 geiwit
-
50 gmandarijn suiker
-
25 gsuiker
-
demi stuk(s)citroenzeste
Preparation: Citrusmousse
Italiaanse meringue maken
Used products: Citrusmousse
-
75 gmandarijn puree
Preparation: Citrusmousse
Verwarmen
Used products: Citrusmousse
-
7 ggelatine
-
30 gwater
Preparation: Citrusmousse
Weken
Used products: Citrusmousse
-
100 gsinaasappelsap
-
75 gcitroensap
Preparation: Citrusmousse
Doorroeren
Alles mengen met de meringue.
Used products: Citrusmousse
-
300 gslagroom
Preparation: Citrusmousse
Tenslotte vermengen met
Een vierkante vorm vullen met de mousse.
Laten bevriezen en ontvormen.
Laten ontdooien in de koelkast.
Mousse van melkchocolade
Used products: Mousse van melkchocolade
-
150 gsuiker
-
1 peul(len)vanille
-
1 boon(s)geraspte Tonka
Preparation: Mousse van melkchocolade
Verhitten om karamel te maken
Used products: Mousse van melkchocolade
-
300 gslagroom
Preparation: Mousse van melkchocolade
Verwarmen en aan de karamel toevoegen
Used products: Mousse van melkchocolade
-
50 geidooiers
Preparation: Mousse van melkchocolade
Met de karamel een crème anglaise maken
Used products: Mousse van melkchocolade
-
205 g
Preparation: Mousse van melkchocolade
De crème anglaise gieten over
Roeren tot een gladde bereiding.
Used products: Mousse van melkchocolade
-
215 gslagroom
Preparation: Mousse van melkchocolade
Bij 40 °C toevoegen aan het chocolademengsel en grondig doormengen
Een vierkante vorm vullen met de chocolademousse.
Laten bevriezen en ontvormen.
Laten ontdooien in de koelkast.
Specerijenbasis (basis voor de mousse)
Used products: Specerijenbasis (basis voor de mousse)
-
120 gglucose
Preparation: Specerijenbasis (basis voor de mousse)
Smelten
Used products: Specerijenbasis (basis voor de mousse)
-
190 gruwe suiker
Preparation: Specerijenbasis (basis voor de mousse)
Toevoegen en laten karamelliseren
Used products: Specerijenbasis (basis voor de mousse)
-
1/8 stuk(s)sinaasappelschil
-
1/2 stuk(s)sinaasappelsap
-
2 stuk(s)citroensap
-
0,6 gkardemom
-
2 gkaneelstokje(s)
-
2 stuk(s)steranijs
-
0,8 gEarl Grey thee
-
1 boon(s)geraspte Tonka
-
2 peul(len)vanille
-
3 lepel(s)rum
Preparation: Specerijenbasis (basis voor de mousse)
Toevoegen
Used products: Specerijenbasis (basis voor de mousse)
-
30 ggezouten boter
Preparation: Specerijenbasis (basis voor de mousse)
Toevoegen
Used products: Specerijenbasis (basis voor de mousse)
-
310 gslagroom
Preparation: Specerijenbasis (basis voor de mousse)
Verwarmen tot 103°C en de room toevoegen
380 g afwegen voor de mousse.
Mousse
Used products: Mousse
-
50 gsuiker
-
30 gwater
-
11,8 ggelatine
-
45 geidooiers
Preparation: Mousse
Suikersiroop maken met het water en de suiker. Alles a kloppend in een bain-marie verwarmen tot 85 °C.
Gelatine en eigeel Toevoegen en met een garde koud kloppen.
Used products: Mousse
-
420 gslagroom
Preparation: Mousse
De specerijenbasis onder de bereiding roeren, doorroeren met een spatel
Een vierkante vorm vullen met de mousse.
Laten bevriezen en ontvormen.
Laten ontdooien in de koelkast.
Tuiles
Used products: Tuiles
-
400 geiwit
-
400 gmeel
-
300 gbanketbakkerssuiker
-
200 gsuiker
-
120 groom
-
70 gcacaopoeder
-
90 ggesmolten boter
Preparation: Tuiles
Roeren om een gladde textuur te maken
10 minuten laten bakken in een oven van 150 °C
Verdeel over een Silpat matje om de tuiles te maken.
Pistachecrème
Used products: Pistachecrème
-
400 gpistache olie
-
100 gzonnebloemolie
-
30 gglimmend
Preparation: Pistachecrème
Verwarmen tot 60 °C
Laten afkoelen
In een blender mixen tot een gladde textuur. Een snufje zout toevoegen.
Assemblage
De blokjes mousse op het bord schikken. Afwerken met pistachecrème en de vierkante tuiles.
Comments