Choux Inaya™ & Pépites Cacao

Gebrauchte Cacao Barry Produkte

Choux Inaya™ & Pépites Cacao

Created by
  • Ramon Morató
    Leiter der Barry Callebaut Chocolate Academy in Spanien
Level
level 2
Gebrauchte Cacao Barry Produkte
Rezeptkomponenten

COCOA CRUMBLE

ZutatenZubereitung
  • 400g
    brauner Rohrzucker
  • 320g
    Kalte Butter in kleinen Würfeln
  • 400g
    550er Mehl
  • 30g
    Vanillepulver
  • 30g
    Plein Arôme
  • 8g
    feines Salz

Zusammen in den Mixer geben und durcharbeiten bis ein kompakter Teig entsteht

2,5 mm dick ausstreichen und in den Kühlschrank stellen.
Die Platten zurechtschneiden, um sie vor dem Backen auf den Choux zu legen.

SCHOKOLADEN ECLAIR TEIG

ZutatenZubereitung
  • 500g
    Milch
  • 10g
    Zucker
  • 6g
    Salz
  • 250g
    Butter

Kochen.

  • 200g
    550er Mehl
  • 60g
    Plein Arôme

Sieben und zu der Mischung hinzugeben.

Für wenige Minuten blanchieren und in den Mixer geben.
 

  • 500g
    pasteurisierte Eier

Nach und nach hinzufügen.

Mixen bis die Mischung sich bindet.
Auf Backbleche setzen, eine Cocoa Crumble Platte darauf legen und
im Backofen bei ca. 170°C backen.

INAYA™ SCHLAGSAHNE

ZutatenZubereitung
  • 1000g
    Sahne 35 % Fett
  • 100g
    Zucker

Kochen

  • 1Schote
    Vanille

Für ein paar Minuten in der Mischung einweichen

 

  • 200g
    Eigelb

Einen Vanillepudding herstellen durch Hinzugeben von

 

  • 2g
    Gelatineblätter

In Wasser einweichen und hinzugeben

  • 300g
    Inaya™

Nach und nach gießen auf

Emulgieren und für ca. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

 

ZUBEREITUNG

ZutatenZubereitung
  • ausreichende Menge
    Inaya™
  • ausreichende Menge
  • ausreichende Menge
    Pépites Cacao Extra Bitter Guayaquil

Die Choux nach dem Backen in Hälften teilen. Einen kleinen Klecks Pralin Feuilletine™ auf die Unterseite der Choux geben.
Die Inaya™ Schlagsahne aufschlagen, aufspritzen, die Oberseite des Choux aufsetzen und einige Pépites Cacao Extra-Bitter Guayaquil an den Seiten auflegen.
Zum Abschluss eine Scheibe Inaya™ dunkle Schokolade 65% oben drauf legen. Zur Seite stellen.