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Choux Inaya™ & Pépites Cacao

Gebrauchte Cacao Barry Produkte

Pralin Feuilletine

Choux Inaya™ & Pépites Cacao

Created by

Ramon Morató
Leiter der Barry Callebaut Chocolate Academy in Spanien

Level

level 2

Gebrauchte Cacao Barry Produkte

Pralin Feuilletine

COCOA CRUMBLE

Zutaten	Zubereitung
400g brauner Rohrzucker 320g Kalte Butter in kleinen Würfeln 400g 550er Mehl 30g Vanillepulver 30g Plein Arôme 8g feines Salz	Zusammen in den Mixer geben und durcharbeiten bis ein kompakter Teig entsteht
2,5 mm dick ausstreichen und in den Kühlschrank stellen. Die Platten zurechtschneiden, um sie vor dem Backen auf den Choux zu legen.

SCHOKOLADEN ECLAIR TEIG

Zutaten	Zubereitung
500g Milch 10g Zucker 6g Salz 250g Butter	Kochen.
200g 550er Mehl 60g Plein Arôme	Sieben und zu der Mischung hinzugeben.
Für wenige Minuten blanchieren und in den Mixer geben.
500g pasteurisierte Eier	Nach und nach hinzufügen.
Mixen bis die Mischung sich bindet. Auf Backbleche setzen, eine Cocoa Crumble Platte darauf legen und im Backofen bei ca. 170°C backen.

INAYA™ SCHLAGSAHNE

Zutaten	Zubereitung
1000g Sahne 35 % Fett 100g Zucker	Kochen
1Schote Vanille	Für ein paar Minuten in der Mischung einweichen
200g Eigelb	Einen Vanillepudding herstellen durch Hinzugeben von
2g Gelatineblätter	In Wasser einweichen und hinzugeben
300g Inaya™	Nach und nach gießen auf
Emulgieren und für ca. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

ZUBEREITUNG

Zutaten	Zubereitung
ausreichende Menge Inaya™ ausreichende Menge Pralin Feuilletine ausreichende Menge Pépites Cacao Extra Bitter Guayaquil	Die Choux nach dem Backen in Hälften teilen. Einen kleinen Klecks Pralin Feuilletine™ auf die Unterseite der Choux geben. Die Inaya™ Schlagsahne aufschlagen, aufspritzen, die Oberseite des Choux aufsetzen und einige Pépites Cacao Extra-Bitter Guayaquil an den Seiten auflegen. Zum Abschluss eine Scheibe Inaya™ dunkle Schokolade 65% oben drauf legen. Zur Seite stellen.