Saint-Honoré Lactée Supérieure mit gebackenen Birnen

Gebrauchte Cacao Barry Produkte

Lactée Supérieure 38%

Pâte à choux based desserts

Saint-Honoré Lactée Supérieure mit gebackenen Birnen

Level

level 3

Dosierung

Zutaten für ca. 30 Stück

Gebrauchte Cacao Barry Produkte

Lactée Supérieure 38%

SCHNELLES KAKAO BUTTERGEBÄCK

Zutaten	Zubereitung
525g Butter 190g Puderzucker 4g feines Salz	Cremig schlagen.
475g 550er Mehl 26g DCP-22GT-BY 3g Vanillezucker	Vermischen.
80g brauner Rohrzucker	Alles miteinander vermengen und Folgendes hinzugeben.
Die Mischung in 7 cm x 7 cm quadratische Formen geben. Im Ofen bei 150-160°C backen.
ausreichende Menge NCB-HD706-BY	Das Buttergebäck nach dem Backen überziehen mit
Zur Seite stellen

KAKAO ECLAIR CHOUX TEIG

Zutaten	Zubereitung
500g Milch 10g Zucker 6g Salz 250g Butter	Kochen
230g gesiebtes Mehl T55 30g DCP-22GT	Hinzugeben
Die Mischung für ein paar Minuten blanchieren und in den Mixer geben.
500g pasteurisierte Eier	Nach und nach einarbeiten
Vermengen bis der Teig sich bindet. Die Choux auf Backbleche geben und im Ofen bei 180°C backen.

LACTÉE SUPÉRIEURE GESCHLAGENE GANACHE

Zutaten	Zubereitung
1000g Sahne 35 % Fett	Kochen
1Schote Vanille	Hinzugeben und für einige Minuten einweichen lassen
400g Lactée Supérieure 38%	Die Mischung nach und nach gießen auf
Emulgieren und für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Aufschlagen und für die Zubereitung verwenden.

GEBACKENE BIRNEN

Zutaten	Zubereitung
ausreichende Menge Gewürfelte Williamsbirnen in Sirup	Auf eine Silikonbackmatte legen
ausreichende Menge brauner Rohrzucker ausreichende Menge Vanillezucker	Die Birnen beträufeln mit
ausreichende Menge Butter in Stückchen	Oben drauf legen
Im Ofen bei 230°C-240°C backen. Zur Seite stellen.

KARAMELL

Zutaten	Zubereitung
350g Wasser 1000g Zucker	Kochen
200g Isomalt	Bei 180°C-190°C die Hitze ausschalten und Folgendes hinzufügen
Vermischen und schmelzen. Die Choux direkt überziehen und in halbkugelförmige Silikonformen geben.

ZUBEREITUNG

Zutaten	Zubereitung
ausreichende Menge DCP-22GT-BY	Einen Klecks Lactée Supérieure geschlagene Ganache mittig auf das schnelle Kakao Buttergebäck geben. Die gebackenen Birnen darauf arrangieren. Einen karamellisierten Choux und Lactée Supérieure geschlagene Ganache auf jede Ecke des Gebäcks setzen und die Ganache dazwischen aufdressieren. Dabei die gebackenen Birnen abdecken. Abschließend mit Plein Arôme Kakaopulver bestäuben und einen Choux mittig auf den Saint Honoré setzen. Zur Seite stellen.

Zutaten

Zubereitung

ausreichende Menge

DCP-22GT-BY

Einen Klecks Lactée Supérieure geschlagene Ganache mittig auf das schnelle Kakao Buttergebäck geben.
Die gebackenen Birnen darauf arrangieren.
Einen karamellisierten Choux und Lactée Supérieure geschlagene Ganache auf jede Ecke des Gebäcks setzen und die Ganache dazwischen aufdressieren. Dabei die gebackenen Birnen abdecken.
Abschließend mit Plein Arôme Kakaopulver bestäuben und einen Choux mittig auf den Saint Honoré setzen.
Zur Seite stellen.

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