Haselnuss Orangen Malz Cannelés

Snack

Haselnuss Orangen Malz Cannelés

Created by
  • Ramon Morató
    Leiter der Barry Callebaut Chocolate Academy in Spanien
Level
level 2
Dosierung
Zutaten für ca. 50 Stück
Rezeptkomponenten

HASELNUSS KUCHEN

ZutatenZubereitung
  • 400g
    Butter
  • 320g
    Zucker
  • 80g
    Invertzucker

Blanchieren

  • 400g
    Eier
  • 40g
    Malzextrakt
  • 8g
    Salz

Nach und nach einarbeiten

  • 300g
    gemahlene geröstete Haselnüsse (mit Haut)
  • 160g
    550er Mehl
  • 8g
    Backpulver

Folgende Mischung hinzugeben

  • 160g
    kandierte Orangen in Würfeln

Vermengen und hinzufügen

In Cannelé Formen füllen und bei ca. 180°C backen.

ZÉPHYR™ CARAMEL ÜBERZUG

ZutatenZubereitung

Schmelzen

  • 500g
    Praliné 50% Hazelnuts

Zu der Mischung hinzufügen

Den Überzug bei 23°C vorkristallisieren und die Kuchen überziehen.

SALZIGES KARAMELL

ZutatenZubereitung
  • 550g
    Zucker

Trocken karamellisieren

  • 375g
    Sahne 35 % Fett
  • 50g
    Glukosesirup DE 60
  • 4g
    feines Salz
  • 1Schote
    Vanille

Ablöschen mit

  • 210g
    gesalzene Butter

Auf 50°C abkühlen und Folgendes hinzufügen

In den Kühlschrank stellen.

SONSTIGES

ZutatenZubereitung
  • ausreichende Menge
  • ausreichende Menge
    Pépites Cacao Zéphyr™ Caramel
  • ausreichende Menge
    kandierte Orangen in Würfeln

ZUBEREITUNG

Die Pépites Cacao Zéphyr™ Caramel und die kandierten Orangenwürfel auf die Seiten der Cannelés legen.
Einen Klecks vom salzigen Karamell in die Mitte füllen.
Zur Seite stellen.