3 Schichten Schokoladenkuchen

Weihnachten/Neujahr

3 Schichten Schokoladenkuchen

Created by
  • Philippe Bertrand
    Direktor der Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ Frankreich, MOF Chocolatier-Confiseur
  • Philippe Marand
    Cacao-Barry®- Chef & Leiter der CHOCOLATE-ACADEMY™-Zentren EEMEA
Level
level 2
Dosierung
Rezept für 3 600g Biskuitschichten
Rezeptkomponenten

Kakao Biskuit

ZutatenZubereitung
  • 400g
    feiner Zucker
  • 500g
    Eier
  • 200g
    Eigelb

Mit dem Schneebesen rühren

  • 135g
    feiner Zucker
  • 170g
    Eier
  • 70g
    Eigelb

Mit dem Schneebesen rühren

  • 160g
    feiner Zucker
  • 320g
    Eiklar

Aufschlagen

  • 100g
    Eiklar
  • 55g
    Zucker

Sieben

Sieben

Für 10 Minuten im Umluftherd bei 200° C backen

Ein Blech mit Biskuitkuchen bedeckt 5 Seiten der Schichtform.

Basis Eiercreme

ZutatenZubereitung
  • 120g
    feiner Zucker
  • 560g
    Vollmilch
  • 170g
    Eigelb

Erhitzen auf 85°C

Passieren

  • 645g
    Vollmilch
  • 225g
    Eier
  • 95g
    Zucker
  • 35g
    Vanillepuddingpulver

Schokoladencreme Blanc Satin™

ZutatenZubereitung
  • 210g
    Heiße Vanillesauce

Mischen

Mit (bei 30°C geschmolzene butter)

  • 420g
    schaumiger Doppelrahm

Hinzufügen bei 40°C

Dunkle Schokoladencreme Extra Bitter Guayaquil

ZutatenZubereitung
  • 280g
    Heiße Vanillesauce

Mischen

Mit

Mit

  • 400g
    schaumiger Doppelrahm

Bei 40°C, hinzufügen

  • 640g
    schaumiger Doppelrahm

Weiße Schokoladencreme mit Milch-Kuvertüre Lactée supérieure

ZutatenZubereitung
  • 210g
    Heiße Vanillesauce

Mischen

Mit

  • 350g
    schaumiger Doppelrahm

Bei 40°C, hinzufügen

  • 400g
    Schlagsahne

Präsentation 1

ZutatenZubereitung

Die drei Schokoladenschichten einfrieren.

Besprühen Sie die Spitze der Schichten bei 45°C mit Barry Glace Fondant.

Präsentation 2

Überziehen Sie di Schichten mit ein neutraler katter Überzug.

Präsentation 3

ZutatenZubereitung

Um die Schicht zu überziehen, verwenden Sie eine Milchglasur.

  • 250g
    Vollmilch

Erhitzen

  • 100g
    Glukosesirup

Mit

  • 12g
    Gelatineblätter

Über bei 40°C geschmolzene Milchkuvertüre und geschmolzenes Glasur gießen.

Verwenden Sie die Glasur bei 24°C.