Opéra

Gebrauchte Cacao Barry Produkte
Herbst/Winter

Opéra

Created by
  • Philippe Bertrand
    Direktor der Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ Frankreich, MOF Chocolatier-Confiseur
  • Philippe Marand
    Cacao-Barry®- Chef & Leiter der CHOCOLATE-ACADEMY™-Zentren EEMEA
Level
level 2

Das Gewicht eines Blechs mit Biskuitkuchen ist 211/2.

Gebrauchte Cacao Barry Produkte
Rezeptkomponenten

Opéra Mandel Biskuit

ZutatenZubereitung
  • 450g
    gemahlene Mandeln und Puderzucker zu gleichen Teilen
  • 60g
    Mehl

Zusammen passieren

  • 410g
    Eier
  • 220g
    Eiklar

Schlagen

  • 40g
    feiner Zucker

Hinzufügen

Eiweiß und Eier zusammen mischen

  • 65g
    zerlassene Butter bei 45°C

Schritt für Schritt hinzufügen

Bei 240°C für ca. 6 bis 8 Minuten

Opéra Buttercreme

ZutatenZubereitung
  • 390g
    Vollmilch
  • 120g
    feiner Zucker
  • 1Schote
    Vanille

Zusammen kochen

  • 240g
    Eigelb
  • 120g
    feiner Zucker

Mischen

Mit dem elektronischen Rührbesen abkühlen bis es komplett kalt ist

  • 1000g
    weiche Butter

Hinzufügen

Zusammen mischen und zum ersten Teil Schritt für Schritt hinzufügen

  • 150g
    Italienisches Baiser

Hinzufügen

  • 50g
    natürlicher Kaffeeextrakt

Falls Sie Kaffee Opéra Buttercreme machen wollen, hinzufügen

Boil the whole milk, the sugar and the vanilla pod. Blanch the egg yolks with the sugar. Pour milk on egg yolks. Boil by mixing with a whisk. Add the softened butter. Mix and add gradually the first mixture. Incorporate the Italian meringue and add the natural coffee extract.

Opéra Ganache

ZutatenZubereitung
  • 600g
    Vollmilch
  • 100g
    Sahne 35 % Fett

Zusammen kochen

  • 675g
    Chocolat Amer

Darüber gießen

Gut mischen

  • 180g
    weiche Butter

Bei einer Temperature von 30°C hinzufügen

Boil the whole milk with the cream. Pour on the Chocolat Amer 60%. Mix. At 30°c, add the softened butter.

Opéra Kaffeesirup

ZutatenZubereitung
  • 250g
    Kaffee
  • 5g
    Instantkaffee
  • 200g
    Sirup bei 30 Brix

Mischen

Opéra Icing

ZutatenZubereitung

Bei 30°C schmelzen

Mischen Sie die Glasurpaste und geben Sie diese in ein feines Sieb.
Falls Sie das Opéra Icing shine verwenden wollen, benutzen Sie es bei 30°C.