Summer morning

Gebrauchte Cacao Barry Produkte
Frühling/Sommer

Summer morning

Created by
  • Ramon Morató
    Leiter der Barry Callebaut Chocolate Academy in Spanien
Level
level 2
Dosierung
Für ca. 6 Desserts
Gebrauchte Cacao Barry Produkte
Rezeptkomponenten

Vanille-Mandel-Biskuit

ZutatenZubereitung
  • 160g
    Eigelb
  • 100g
    Eier
  • 160g
    Zucker

Schaumig rühren

  • 240g
    Eiklar
  • 100g
    Zucker

Separat aufschlagen

  • 100g
    geschmolzene Butter

Hinzufügen

  • 300g
    gemahlene Mandeln
  • 45g
    550er Mehl
  • 2g
    Vanillepulver

Den Eischnee zusammen mit den gemahlenen Mandeln, Mehl und Vanillepulver unterheben.

  • Mandelblättchen

Den Teig auf ein 60 x 40 cm Blech (Höhe: 8 mm) geben. 
Mit Mandelmehl bestreuen und bei 200° C backen. 
Den Boden nach dem Abkühlen in Quadrate a 14 cm schneiden.

Weiße Schokoladeplatten

ZutatenZubereitung

Schmelzen und abkühlen lassen.
Eine dünne Schicht auf einer Folie verstreichen. 
In 14 cm breite Quadrate schneiden und zur Seite stellen.

Zephyrmousse mit Jasmintee

ZutatenZubereitung
  • 680g
    Wasser
  • 86g
    Jasmintee
  • 680g
    Wasser
  • 86g
    Jasmintee

Stellen Sie eine Teeinfusion her. Erhitzen Sie hierfür das Wasser auf 90° C, gießen Sie damit den Tee auf und lassen Sie ihn 4 Minuten ziehen.

Seihen Sie den Tee ab.

  • 18g
    Gelatineblätter (aufgeweicht)

Stellen Sie eine Emulsion aus der Teeinfusion, Schokolade und Gelatine her.

  • 265g
    Baiser 1:1
  • 825g
    halbsteif geschlagene Sahne 35 %

Hinzufügen, sobald die Temperatur 28-30° C erreicht hat

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ZutatenZubereitung

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ZutatenZubereitung

Aufbau

Den Kuchen in umgekehrter Reihenfolge aufbauen. 
Zuerst einen Vanille-Mandel-Biskuitboden in die Form legen. 
Die Mandarinengelatine auf dem Biskuitboden verteilen. 
Diese mit einer dünnen Schicht der Zephyr-Mousse bestreichen. 
Die weißen Schokoladeblatten auflegen. 
Eine weitere, dünne Schicht des Zephyr-Mousse auftragen. 
Einen Vanille-Mandel-Biskuitboden darauf legen. 
Diesen mit einer weiteren Schicht Zephyr-Mousse bestreichen. 
Zuletzt einen weiteren Vanille-Mandel-Biskuitboden auflegen.

Dekoration

Mycryo mit weißer Schokolade Zephyr 34% (50/50) im Verhältnis 1:1 vermischen und auf den Kuchen sprühen. So erhalten Sie einen Samteffekt. 
Anschließend nach Geschmack verzieren.

Mandarinengelatine

ZutatenZubereitung
  • 750g
    Mandarinepüree
  • 1g
    Xanthan
  • 75g
    Traubenzucker

Vermischen

  • 24g
    Gelatineblätter (aufgeweicht)

Erhitzen Sie etwas Wasser.
Lösen Sie die Gelatineblätter, welche zuvor in kaltem Wasser eingeweicht wurden, in dem heißen Wasser auf.

140 g der Masse in einen quadratische Form füllen (14 x 14 cm) und in den Gefrierschrank stellen.