Techniken

Temperieren

02/07/14

Gießen Sie 2/3 der geschmolzenen Schokolade auf die kühle Marmorarbeitsplatte (bei einer Raumtemperatur von ± 20° C).

02/07/14

Vor-Kristallisation ist sehr einfach, wenn Sie der geschmolzenen Schokolade, Schokolade beigeben, die bereits temperiert wurde. Cacao Barry Pistoles™ eignen sich wunderbar für diesen Zweck.

02/07/14

Geben Sie 1 % Mycryo®-Kakaobutter hinzu, und zwar 10 g auf 1 kg Schokolade.

02/07/14

Ideal für die Temperierung kleiner Mengen von Schokolade

Formen

02/07/14

Tipp: Während Sie Figuren aus der Form nehmen und verschließen, ist es ratsam, Handschuhe zu tragen, um Fingerabdrücke zu vermeiden. 

02/07/14

Füllen Sie die Form mit temperierter Schokolade. Kippen Sie die Form und kratzen Sie mit dem Spachtel die überschüssige Schokolade von der Oberfläche und den Rändern der Form..

Überziehen

02/07/14

Haben Sie das manuelle Tauchen beendet? Stellen Sie die Pralinen nicht sofort in den Kühlraum, sondern lassen Sie sie eine Viertelstunde bei Raumtemperatur hart werden.

Aromatisieren

02/07/14

Cremes und Cremeartiges werden mit einer ganzen Reihe an Möglichkeiten und Variationen zubereitet. Die verwendeten Zutaten, zum Beispiel frische Schlagsahne mit Schokolade aromatisiert, machen den Unterschied. Der Unterschied zu einer Mousse: Eine Creme ist glatter und reichhaltiger und hat nicht die mit Luft durchsetzte Struktur einer Mousse.

Überziehen mit Ganache

02/07/14

Versez le glaçage en une couche d'épaisseur moyenne sur la pâtisserie, à partir du milieu vers les extrémités, jusqu'à ce que la surface soit entièrement recouverte et que le glaçage déborde sur les côtés.