Opéra Pralin Feuilletine™

Used Cacao Barry products
Entremets Creations

Opéra Pralin Feuilletine™

Created by
  • Philippe Bertrand
    Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
  • Thomas Alphonsine
    Pastry Chef at the Chocolate Academy™ Cacao Barry
Level
level 2
Dosage
Recipe for a frame of 40x60cm
Used Cacao Barry products
Recipe components

Amandelbiscuit Succès

IngredientsPreparation
  • 300g
    egg white

Klop op

  • 150g
    granulated sugar
  • 50g
    brown sugar
  • 6g
    dehydrated egg whites

Meng met

  • 250g
    almond powder
  • 250g
    icing sugar
  • 50g
    potato starch

Voeg toe

Giet in een vorm van 40x60cm. 
Bak aan 210 °C gedurende 10 tot 12 min.

Mousse van Inaya™

IngredientsPreparation
  • 825g
    whole milk
  • 255g
    egg yolks
  • 160g
    granulated sugar

Maak een crème anglaise gekookt op 85°C.

Zeef en verdeel over

 
  • 1590g
    whipped cream 35%

Verdeel de Inaya™ mousse op de Croustillant Pralin Feuilletine™.