THE MACARON

Productos Cacao Barry utilizados

Macaroons

Creado por

Nivel

level 2

Dosis

Ingredientes para unos 60 pasteles individuales de 6,5cm de diámetro y altura 3cm

Productos Cacao Barry utilizados

Ingredientes	Elaboración
800g harina T45 250g almendras molidas 8g sal fina 500g mantequilla fresca 250g azúcar glas 120g huevo(s) entero(s) 10g haba tonka Q.S. Manteca de cacao Mycryo	Mezclar con la pala, la harina, la harina de almendra, la sal y la mantequilla a dados hasta conseguir una textura arenosa Añadir la mezcla de azúcar junto con los huevos Mezclar justo hasta que la masa esté integrada y reservar estirada y tapada en nevera unas 24 horas. Estirar la pasta a un grosor de 3mm y cortar discos de 7cm de diámetro Reposar unos 20 minutos y cocer en horno a 160º C Espolvorear Mycryo® encima y reservar

Ingredientes

Elaboración

Mezclar con la pala, la harina, la harina de almendra, la sal y la mantequilla a dados hasta conseguir una textura arenosa
Añadir la mezcla de azúcar junto con los huevos
Mezclar justo hasta que la masa esté integrada y reservar estirada y tapada en nevera unas 24 horas.
Estirar la pasta a un grosor de 3mm y cortar discos de 7cm de diámetro
Reposar unos 20 minutos y cocer en horno a 160º C
Espolvorear Mycryo® encima y reservar

Ingredientes	Elaboración
600g polvo para natillas 4g hojas de gelatina 600g Lactée Supérieure 38%	Disolver las hojas de gelatina en la crema inglesa Verter sobre la cobertura y emulsionar Dosificar 6 g de crema en moldes de silicona de 4,5cm de diámetro

Ingredientes	Elaboración
180g zumo de fruta de la pasión 20g zumo de yuzu 4g hojas de gelatina	Calentar una parte de los zumos Añadir las hojas de gelatina y finalmente incorporar al resto de líquido Verter unos 3 g en moldes de 4,5 cm (Molde inox plano)

Ingredientes	Elaboración
400g agua 1g goma xantana 200g almendras molidas 100g azúcar 18g gelatina 50g licor de amaretto 1100g nata semimontada	Mezclar el agua con la xantana y pasar el túrmix, añadir la almendra en polvo, el azúcar y el Amaretto. Turmixar hasta conseguir una masa bien lisa Disolver las hojas de gelatina y cuando la temperatura de la base esté a unos 35ºC, añadir la nata semi montada y verter en moldes de 6,5 cm de diámetro

Ingredientes	Elaboración
300g agua 10g polvo de cacao 250g azúcar 350g jarabe de glucosa DE 44 200g leche condensada 18g hojas de gelatina 300g Lactée Supérieure 38%	Hervir el agua con el cacao en polvo, azúcar y jarabe de glucosa Incorporar la leche condensada y hojas de gelatina previamente hidratadas Verter sobre la cobertura y emulsionar, colar y reservar Usar el baño a unos 28ºC para bañar tartas previamente congeladas

Ingredientes	Elaboración
160g zumo de fruta de la pasión 80g yuzu 100g dextrosa 100g azúcar 20g polvo para natillas 240g huevo(s) entero(s) 5g hojas de gelatina 240g Zéphyr™ 34%	Mezclar el zumo de fruta de la pasión y yuzu con el almidón y los azúcares Incorporar los huevos y poner a calentar hasta unos 85ºC Disolver las hojas de gelatina hidratadas e incorporar sobre el chocolate Emulsionar y reservar en frigorífico

Verter el mousse de almendra en la base del molde de silicona
Realizar capas insertando un primer interior de cremoso de chocolate y a continuación la gelatina de pasión y yuzu y finalmente un segundo interior de cremoso de chocolate
Tapar la base con una placa fina de chocolate de leche y congelar
Una vez congelado bañar con el glaseado de chocolate y colocar sobre la galleta de almendra y haba tonka
Decorar con una tira de crema de cítricos y una placa de chocolate para simular la imagen de un macaron