El dulce de Navidad a los tres chocolates

Navidad / Fin de año

El dulce de Navidad a los tres chocolates

Creado por
  • Philippe Bertrand
    Director de la CHOCOLATE ACADEMY™ de Barry Callebaut, Francia, MOF Chocolatero-Confitero
  • Philippe Marand
    Chef de Cacao Barry® & Director de los centros CHOCOLATE ACADEMY™ EEMEA
Nivel
level 2
Dosis
Recetas para 3 hojas de biscuit de 600 g.
Componentes de la receta

Biscuit cacao

IngredientesElaboración
  • 400g
    azúcar refinado
  • 500g
    huevo(s) entero(s)
  • 200g
    yemas de huevo

Montar con el batidor

  • 135g
    azúcar refinado
  • 170g
    huevo(s) entero(s)
  • 70g
    yemas de huevo
  • 160g
    azúcar refinado
  • 320g
    clara de huevo

Montar

  • 100g
    clara de huevo
  • 55g
    azúcar

Tamizar

Cocer 10 minutos en un horno ventilado a 200°C.

Por cada hoja de biscuit se pueden realizar 5 canales.

Crema inglesa de base

IngredientesElaboración
  • 120g
    azúcar refinado
  • 560g
    leche entera
  • 170g
    yemas de huevo

Escalfar a 85°C

Pasar por el chino

  • 645g
    leche entera
  • 225g
    huevo(s) entero(s)
  • 95g
    azúcar
  • 35g
    polvo para natillas

Crema chocolate Blanc Satin™

IngredientesElaboración
  • 210g
    crema inglesa caliente

Mezclar

Con

  • 420g
    nata espumosa espesa

A 40°C, añadir

Crema chocolate negro Extra Bitter Guayaquil

IngredientesElaboración
  • 280g
    crema inglesa caliente

Mezclar

Con

Con

  • 400g
    nata espumosa espesa

A 40°C, añadir

  • 640g
    nata espumosa espesa

Crema de chocolate con leche Lactée Supérieure

IngredientesElaboración
  • 210g
    crema inglesa caliente

Mezclar

Con

  • 350g
    nata espumosa espesa

A 40°C, añadir

  • 400g
    nata montada

Presentación 1

IngredientesElaboración

Congelar el dulce de Navidad a los tres chocolates

Pulverizar la parte superior de la bûche a une temperatura de 45°C con

Utilizar el glaseado con leche para recubrir la bûche.

Presentación 2

Glasear la bûche con una capa neutra en frío.

Presentación 3

IngredientesElaboración

Para recubrir la bûche, utilizar el glaseado de leche.

  • 250g
    leche entera

Hervir

  • 100g
    jarabe de glucosa

con

  • 12g
    hojas de gelatina

Añadir

Verter en

Utilizar el glaseado a 24°C