The Perfect Match

Productos Cacao Barry utilizados
Otoño / Invierno

The Perfect Match

Creado por
  • Antoine Weyland
    Pastry Chef of Gabriel Bordeaux
Nivel
level 3
Dosis
Receta para 8 piezas
Productos Cacao Barry utilizados
Componentes de la receta

Pastel Ocoa™

IngredientesElaboración

Fundir a 40°C

  • 125g
    mantequilla semiderretida
  • 110g
    azúcar
  • 60g
    huevo(s) entero(s)
  • 36g
    harina T45

Incorporar todos los ingredientes por orden, mezclando entre ingrediente e ingrediente.

Cocer en una bandeja a 180°C durante unos 10 minutos.
(Este pastel, rico en mantequilla, incluso tras la cocción, se mantiene húmedo, tener en cuenta no cocer demasiado).
Enfriar sobre una rejilla y cortar discos de 2,5 cm.

Crema Ocoa™

IngredientesElaboración
  • 100g
    leche entera

Llevar a ebullición

Verter sobre

  • 200g
    nata para montar

Mezclar para obtener una ganache homogénea e incorporar 200 g de nata para montar fría, sin montar

Refrigerar como mínimo dos horas.

Grosella negra escalfada

IngredientesElaboración
  • 100g
    agua
  • 100g
    azúcar

Elaborar un jarobe con

  • 200g
    grosella negra

Verter aún caliente sobre

Dejar ablandar hasta su uso.

Salsa de chocolate Ocoa™ y grosella negra

IngredientesElaboración
  • 100g
    zumo de grosella negra en almíbar

Calentar y verter

Verter sobre

Alisar y dejar reposar.

Sorbete de grosella negra

IngredientesElaboración
  • 200g
    agua
  • 80g
    azúcar

Calentar a 40 °C

  • 20g
    glucosa aromatizada
  • 4g
    estabilizante

Incorporar y calentar a 80°C

  • 200g
    puré de grosella negra

Una vez el jarabe esté frío, añadir

Colocar en un bol de Pacojet y congelar.

Chef's suggestion

Ideally paired with Château d’Aydie Vin de Liqueur “Maydie” Tannat 2009. The Laplace family has produced this fortified wine with very present tannins and fruity notes of blackcurrant that blend perfectly with the acidity and coarseness of the Ocoa™ dark chocolate couverture.