Chocolate Dome

Productos Cacao Barry utilizados
Otoño / Invierno

Chocolate Dome

Creado por
  • Frédéric Moreau
    Executive Pastry Chef enThe St. Regis Monarch Beach, Dana Point (California) - Embajador Cacao Barry USA
Nivel
level 2
Dosis
Receta para 20 personas
Productos Cacao Barry utilizados
Componentes de la receta

Dacquoise de Lima (1 frame)

IngredientesElaboración
  • 245g
    azúcar
  • 2g
    flor de sal
  • 5g
    clara de huevo en polvo
  • 391g
    clara de huevo
  • 2g
    ralladura de lima

Batir energicamente

  • 208g
    almendras molidas
  • 70g
    harina A.P
  • 112g
    azúcar glasé

Tamizar

  • 208g
    almendras molidas
  • 70g
    harina A.P
  • 112g
    azúcar glasé

Mezclar delicadamente los ingredientes tamizados con las claras batidas.
Extender en un marco de 35 x 45 cm.
Cocer a 180°C en el horno de convección durante 10-12 min.
Dejar reposar en la nevera durante la noche.

Mousse Inaya™ (30 domes)

IngredientesElaboración
  • 230g
    leche entera
  • 190g
    yemas de huevo
  • 53g
    azúcar

Hacer una natillas

Calentar y añadir

  • 515g
    nata 35% MG

Atemperar a 35°C e incorporar

  • 515g
    nata 35% MG

Verter immediatamente sobre moldes de media esfera Demarle #1268 de 40 grs/unidad.
Cubir la mousse Inaya™ con la daquioise de lima sin presionar mucho.

Helado Inaya™

IngredientesElaboración
  • 1036g
    leche entera
  • 250g
    nata 38% MG
  • 80g
    azúcar invertido
  • 50g
    dextrosa
  • 230g
    azúcar
  • 8g
    estabilizante para helado

Calentar la leche y la nata a 40°C, después añadir el azúcar y los estabilizantes para helado

LLevar a ebullición, después verter sobre el chocolate y mixar.

Dejar reposar en la nevera durante la noche. Volver a mixar y pasar por la mantecadora.
Para servir, conservar el helado en el congelador a -7°C. Hacer una quenelle al momento de servir.

Glaseado Inaya™

IngredientesElaboración
  • 20g
    agua
  • 4g
    gelatina en polvo (220 Bloom)

Mezclar

  • 150g
    agua
  • 150g
    nata
  • 350g
    glaseado neutro

Hervir la nata, el agua y después añadir gelatina neutra

Añadir el chocolate fundido y a continuación la gelatina diluida y mezclar con el turmix.

Dejar reposar durante la noche.
Fundir la gelatina a 25-30 °C.

Glasear/bañar los domes con mousse Inaya™. 
Dejar reposar en la nevera.

Compota de mango compote (30 raciones)

IngredientesElaboración
  • 660g
    mango muy maduro
  • 340g
    puré de mango
  • 6g
    vaina de vainilla
  • 2g
    ralladura de lima

Cortar los mangos en dados pequeños mezclar con el puré con la vaina de vanilla rallada y la piel de lima.

Dejar reposar toda la noche

Pudding de arroz y coco (30 esferas)

IngredientesElaboración
  • 94g
    arroz Basmati
  • 280g
    agua
  • 1g
    sal

Lavar el arroz. Hervir el agua con sal. Cocer el arroz durante 5 mn.

  • 225g
    leche entera
  • 112g
    nata 38% MG
  • 3g
    vainilla

Enjugar el arroz y añadir

Hervir a fuego lento durante 10-15 minutos.
El arroz debe ablandarse y el agua de la leche se evaporará.
Añadir leche si el arroz no está lo suficientemente cocido después de 15 mn.

  • 150g
    puré de coco
  • 30g
    azúcar
  • 20g
    licor Malibu®

Enfriar a 40 °C y añadir

  • 150g
    puré de coco
  • 30g
    azúcar
  • 20g
    licor Malibu®

Dejar reposar toda la noche en la nevera.
Al día siguiente, rellenar los moldes esfera y congelar.
Desmoldar y reservar en la nevera.

Teja de coco y lima (30 discos-

IngredientesElaboración
  • 75g
    azúcar
  • 3g
    pectina NH
  • 63g
    mantequilla 82% MG
  • 25g
    jarabe de glucosa

Llevar a ebullición

  • 80g
    coco rallado

Añadir

Roll in the rolling machien entre dos hojas de papel encerado de 1.5 mm de grosor.
Cocer a 150 °C en el horno de convección.
Cortar discos de 7 cm con un cortador de galletas redondo.

Chocolate sablé (30 flores)

IngredientesElaboración
  • 110g
    mantequilla 82% MG
  • 2g
    flor de sal
  • 83g
    azúcar glasé
  • 28g
    almendras molidas
  • 46g
    huevo(s) entero(s)
  • 193g
    harina A.P

Pomar la mantequilla con la sal y la gelatina neutra.
Añadir las almendras molidas, el cacao en polvo, huevos y harina.

Estirar sobre dos hojas de papel encerado de 2 mm.
Con la ayuda de un cortador de galletas redondo, cortar discos de 5,5 cm y retirar el centro con uno de 2,5 cm.
Cocer a 150°C en un horno de convección en un molde semisfera Demarle #1836 boca abajo.