Placer de chocolate

Otoño / Invierno

Placer de chocolate

Creado por
  • Frédéric Monti
    Corporate Exec. Pastry Chef para PreGel America- Embajador Cacao Barry (Carolina del Norte)
Nivel
level 2
Dosis
Receta para 12 piezas
Componentes de la receta

Placer de chocolate

IngredientesElaboración
  • 280g
    mantequilla
  • 120g
    glucosa

Mezclar y llevar a ebullición

  • 350g
    azúcar
  • 6g
    pectina NH
  • 6g
    café instantáneo Nescafé
  • 20g
    café molido
  • 400g
    avellanas troceadas

Añadir

Dividir entre 2 hojas de Silpat.
Calentar y cortar en cuadrados de 1 x 1 cm y 4 x 4 cm.

Gelatina de wisky

IngredientesElaboración
  • 8g
    gelatina dorada
  • 40g
    agua

Mezclar y empapar

  • 250g
    Whisky
  • 350g
    sirope a 30ºC

Calentar

Añadir la gelatina empapada.
Verter sobre 1/4 del molde para hornear forrado con papel y alisar.

Salsa de chocolate

IngredientesElaboración
  • 300g
    azúcar
  • 500g
    agua
  • 100g
    glucosa

Mezclar y llevar a ebullición

Verter en un bol

Mezclar y pasar para el colador chino.
Refrigerar.

Colocar en el microondas el biscuit de praliné

IngredientesElaboración

Mezclar

Mezclar para obtener una masa compacta.
Meter la mezcla en el sifón y cargar con dos cargas.
Servir con cuidado en una taza de papel.
Calentar en el microondas durante 1 minuto.
Reservar en el abatidor haste que se enfríe.
Sacar del abatidor, desmoldar el biscuit y romper en trozos.

Helado de Gianduja

IngredientesElaboración
  • 448g
    agua
  • 53g
    leche en polvo
  • 7g
    estabilizante para helado
  • 25g
    yemas de huevo
  • 150g
    azúcar invertido

Combinar y mezclar

Calentar a 85°C.

Añadir

Enfriar al baño maría inverso con hielo y reservar en la nevera toda la noche.
Con la ayuda de una manga pastelera rellenar los moldes en forma de cubo y reservar el abatidor hasta el montaje del postre.

Mousse Alunga™

IngredientesElaboración
  • 60g
    leche en polvo sin azúcar

Hervir

Verter sobre y mezclar con

  • 300g
    nata espesa

Añadir

Mezclar con un túrmix.
Dejar enfriar toda la noche en la nevera.
Montar a punto de nieve y con una manga pastelera hacer líneas sobre una hoja de Nougatine.
Colocar otra hoja de Nougatine en la mousse de chocolate con leche Alunga™.
 

Mousse Zéphyr™

IngredientesElaboración
  • 60g
    leche en polvo sin azúcar

Hervir

Verter sobre y mezclar con

  • 300g
    nata espesa

Añadir

Mezclar con un túrmix.
Dejar enfriar toda la noche en la nevera.
Montar a punto de nieve y con una manga pastelera hacer líneas sobre una hoja de Nougatine.
Con la manga pastelera colocar la mousse Alunga™ en la primera hoja de Nougatine.