Macarrón de tomate rojo y Zephyr™

Productos Cacao Barry utilizados
Otoño / Invierno

Macarrón de tomate rojo y Zephyr™

Creado por
  • Ramon Morató
    Director Creativo de la marca Cacao Barry®
Nivel
level 2
Dosis
Receta para aproximadamente 120 macarons
Productos Cacao Barry utilizados
Componentes de la receta

Coberturas de macarrón

IngredientesElaboración
  • 1000g
    TPT (50% azúcar glas, 50% almendras en polvo)
  • 170g
    claras de huevo frescas
  • 500g
    azúcar
  • 180g
    agua
  • 170g
    clara de huevo
  • 20g
    colorante en polvo rojo

Mezclar el TPT con claras de huevo frescas frescas.

Por separado, hervir el azúcar con el agua hasta alcanzar 117ºC. Agregue el colorante y vierta sobre las claras de huevo batidas para crear un merengue italiano.

Dobla las mezclas juntas y rátalas en bandejas para hornear.

Deje secar aproximadamente 10-15 minutos y hornee a 160ºC.

Cobertura ganache de tomate rojo y chocolate blanco Zephyr™

IngredientesElaboración
  • 250g
    zumo de tomate rojo licuado
  • 10g
    tomate rojo en polvo
  • 25g
    dextrosa
  • 6g
    hojas de gelatina
  • 50g
    mantequilla fresca

Mezclar el jugo de tomate con el polvo de tomate, disolver la dextrosa y enfriar a unos 30ºC.

En intervalos, agregue a la cobertura de chocolate blanco derretido a aproximadamente 45ºC.

Incorpore la gelatina y finalmente emulsione la mantequilla cuando la mezcla haya alcanzado aproximadamente 40 / 50ºC.

Dejar de lado.

Otros

IngredientesElaboración
  • Q.S.
    brotes de hierbas frescas y/o micro vegetales frescos
  • Q.S.
    sal Maldon
  • Q.S.
    queso parmesano
  • Q.S.
    tomates deshidratados en aceite
  • Q.S.
    pasta de tomate concentrada
  • Q.S.
    piñones tostados

Acabado y presentación

Coloque puntos de ganache de tomate sobre las conchas de macaron.

Colocar las cubiertas y dejar reposar.

PColoque pe en el centro un poco de pasta de tomate concentrada y coloque un trozo de queso parmesano, cubos de tomate secados al sol, piñones tostados y sal de Maldon antes de servir.

Decorar a gusto.