Macarrón de remolacha y Zephyr™

Productos Cacao Barry utilizados
Macaroons

Macarrón de remolacha y Zephyr™

Creado por
  • Ramon Morató
    Director Creativo de la marca Cacao Barry®
Nivel
level 2
Dosis
Receta para aproximadamente 120 macarons
Productos Cacao Barry utilizados
Componentes de la receta

Masa de macarrón

IngredientesElaboración
  • 1000g
    TPT (50% azúcar glas, 50% almendras en polvo)
  • 170g
    claras de huevo frescas
  • 500g
    azúcar
  • 180g
    agua
  • 170g
    clara de huevo
  • 40g
    colorante alimentario violeta

Mezcle la mezcla 50/50 de almendra en polvo / azúcar glas con las claras de huevo frescas sin batir.

Por separado, hierva el azúcar y el agua hasta 117ºC, agregue el color y vierta sobre las claras de huevo batidas para obtener un merengue italiano.

Mezclar las dos mezclas juntas y colocar en las bandejas del horno.

Deje secar durante 10 a 15 minutos y hornee a 160ºC.

Cobertura ganache de remolacha y chocolate blanco Zephyr™

IngredientesElaboración
  • 250g
    remolacha licuada especial
  • 30g
    remolacha en polvo
  • 25g
    dextrosa
  • 4g
    hojas de gelatina
  • 50g
    mantequilla fresca

Mezclar el jugo de remolacha en polvo, disolver la dextrosa y llevar a una tempreatura de alrededor de 30ºC.

Vierta a intervalos sobre la cobertura de chocolate blanco fluido a unos 45ºC.

Incorpore la gelatina y finalmente, emulsione la mantequilla cuando la mezlca alcance una temperatura de alrededor de 49/50ºC.

Colocar a un lado.

Desmenuzado de pimienta rosa

IngredientesElaboración
  • 100g
    azúcar demerara
  • 80g
    mantequilla
  • 120g
    harina floja
  • 6g
    pimienta rosa
  • 3g
    sal

Cortar la mantequilla en cubos y guardar en la nevera.

Coloque el resto de los ingredientes en la máquina, agregue la mantequilla y mezcle.

Mezlcar hasta obtener una pasta de masa corta y luego hornear a 160ºC.

Otros

IngredientesElaboración
  • Q.S.
    hojas frescas de rúcula
  • Q.S.
    sal Maldon
  • Q.S.
    queso de cabra

Acabado

Coloque los puntos de ganache de remolacha en los macarrones.

Tapar con las coberturas y dejar resposar.

Coloque en el centro un punto de queso crema antes de servir.

Decorar según sea necesario.