Donut de zanahoria

Pastelitos

Donut de zanahoria

Componentes de la receta

Pastel de zanahoria

IngredientesElaboración
  • 375g
    azúcar mascabado
  • 375g
    huevo(s) entero(s)

Mezclar.

  • 750g
    zanahoria rallada

Incorporar.

  • 375g
    harina floja
  • 38g
    levadura en polvo
  • 10g
    canela en polvo
  • 6g
    nuez moscada molida
  • 80g
    almendras molidas
  • 100g
    coco desecado

Añadir.

  • 280g
    aceite de girasol

Mezclar.

Verter en moldes de silicona con forma de donut.
Hornear a 170ºC.

Relleno de queso crema

IngredientesElaboración
  • 410g
    Queso cremoso tipo Philadelphia

Calentar hasta alcanzar unos 20ºC. 

  • 40g
    leche
  • 1g
    sal fina

Calentar.

  • 5g
    hojas de gelatina

Añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas.

Verter sobre el queso crema y comprobar que la mezcla mantiene una temperatura de unos 30°C.

  • 150g
    merengue 2x3

Añadir el merengue previamente batido.

Mezclar y dosificar unos 45 g en moldes de 10 cm de diámetro.
Guardar el resto del relleno en tubos. Se pueden usar para decorar.
Congelar.

merengue de glucosa atomizada 2x 3

IngredientesElaboración
  • 200g
    claras de huevo pasteurizadas
  • 300g
    glucosa atomizada

Combinar y calentar a unos 50°C, batiendo constantemente.

Batir y reservar.

Crema de chocolate Zéphyr™ Caramel

IngredientesElaboración
  • 400g
    leche fresca
  • 100g
    nata
  • 100g
    yemas de huevo
  • 50g
    azúcar invertido
  • 3vaina(s)
    vainilla

Preparar 600 g de crema inglesa de base.

  • 5g
    hojas de gelatina
  • 3g
    sal

Incorporar.

Verter y emulsionar.

  • 80g
    mantequilla salada

Añadir a unos 40°C.

Finalmente, precristalizar a unos 30ºC y reservar en la nevera como mínimo 12 horas.

Chocolate blanco Zéphyr™

IngredientesElaboración

Derretir a unos 40ºC.

Pulverizar sobre el pastel congelado con un Spry para conseguir un efecto terciopelo.

Acabado

IngredientesElaboración

Una vez que el pastel se haya cocinado, dejar enfriar en los moldes. Verter la mousse de queso encima y congelar.
A continuación, dar la vuelta a los pasteles y cubrir por ambos lados con pintura de chocolate blanco Zéphyr™ para conseguir un efecto terciopelo.
Colocar una lámina de Zéphyr™ Caramel encima junto a una quenelle de cremoso Zéphyr™ Caramel.

  • Q.S.
    micro-brotes de zanahoria
  • Q.S.
    cubos de zanahoria
  • Q.S.
    almendras cortadas a tiras
  • Q.S.
    canela en polvo

Decorar al gusto.