Entremets de Zéphyr Caramel

Componentes de la receta

Bizcocho esponjoso de almendras tostadas

IngredientesElaboración
  • 160g
    yemas de huevo
  • 100g
    huevo(s) entero(s)
  • 160g
    azúcar

Batir.

  • 240g
    clara de huevo
  • 100g
    azúcar

Batir en otro bol.

  • 100g
    mantequilla fundida

Añadir 100 g de la primera mezcla en un tercer bol e incorporar la mantequilla.

  • 300g
    almendras tostadas molidas
  • 45g
    harina

Combinar todas las mezclas y añadir.

Verter la mezcla en un recipiente de 60x40 cm y 8 mm de alto.
Hornear a 200ºC (1).
Una vez frío, cortar discos de 14 cm.

Crumble salado

IngredientesElaboración
  • 160g
    mantequilla

Cortar en cubos y reservar en la nevera.

  • 200g
    azúcar demerara
  • 200g
    harina para todo uso
  • 6g
    sal Maldon

Amasar con la ayuda de un robot de cocina.

Mezclar hasta obtener una masa de hojaldre.
Cocinar a 160°C.
Reservar en la nevera para utilizar más adelante.

Crumble salado reconstituido

IngredientesElaboración

Derretir.

  • 50g
    Praliné 50% Amandes Marcona

Añadir a 370 g de crumble salado.

Estirar la masa en discos finos de 14 cm de diámetro, tapar y dejar reposar en el congelador.

Caramelo salado

IngredientesElaboración
  • 300g
    azúcar

Caramelizar.

  • 30g
    maicena
  • 100g
    leche

Mezclar.

  • 300g
    nata montada 35%
  • 25g
    jarabe de glucosa DE 44
  • 2g
    sal

Hervir.

  • 1vaina(s)
    vainilla

Añadir e infusionar durante unos minutos.

Combinar la mezcla de nata infusionada con la mezcla de maicena y remover, no recalentar.
Una vez conseguido el color caramelizado deseado, apagar el fuego y desglasar la sartén con la mezcla.
El resultado será un caramelo con una textura más espesa gracias a la maicena.

  • 3g
    hojas de gelatina

Hidratar y añadir.

Extender sobre una bandeja y dejar enfriar hasta alcanzar unos 45-50°C.

  • 100g
    mantequilla salada

Añadir.

Mezclar y reservar.

Gelatina de albaricoque

IngredientesElaboración
  • 750g
    puré de albaricoque
  • 75g
    zumo de limón
  • 25g
    azúcar

Calentar.

  • 10g
    hojas de gelatina

Hidratar y añadir al puré.

Verter unos 110 g en un anillo de 14 cm.
Reservar en la nevera.

Crema esponjosa

IngredientesElaboración
  • 1350g
    nata montada 35%
  • 1g
    goma xantana

Calentar.

Añadir una pequeña cantidad de la nata en una sartén y calentar.

  • 150g
    azúcar
  • 15g
    hojas de gelatina

Hidratar y añadir al puré.

Rehidratar y añadir.                            

  • 450g
    nata semi montada 35%

Cuando alcance los 20 ºC, mezclar.

Verter una capa de 1 cm de la crema sobre la gelatina de albaricoque congelada. Reservar en el congelador.

Mousse de chocolate blanco Zéphyr™ Caramel

IngredientesElaboración
  • 480g
    leche
  • 80g
    nata líquida 35% MG

Hervir.

  • 2vaina(s)
    vainilla

Infusionar.
Colar en un robot de cocina.

  • 16g
    hojas de gelatina

Rehidratar y añadir.

Verter.

  • 1050g
    nata semi montada 35%

Remover cuando alcance los 25-30ºC.

Glaseado de Zéphyr™ Caramel

IngredientesElaboración
  • 300g
    agua
  • 250g
    azúcar
  • 300g
    jarabe de glucosa
  • 20g
    leche en polvo

Hervir.

 

  • 250g
    leche condensada
  • 20g
    hojas de gelatina

Añadir.

Añadir a un robot de cocina.

Verter.

 

Emulsionar bien y colar. Refrigerar y utilizar a 28ºC sobre postres congelados.

Discos de Cara Nougatine™

IngredientesElaboración

Cortar discos de 14 cm.

Acabado

Colocar un anillo de 16x4 cm en una bandeja y construir la mousse del revés.
Primero, añadir una capa de mousse Zéphyr™ Caramel al fondo del molde.
A continuación, añadir el disco de gelatina de albaricoque congelado y colocar la crema esponjosa congelada encima.
Repetir el paso 2.
Después, cubrir.
Colocar un disco de 14 cm del caramelo salado sobre la crema.
Seguidamente, agregar un disco de Cara Nougatine™.
Repetir el paso 2.
Colocar el crumble salado reconstituido.
Congelar y glasear dos veces con el glaseado Zéphyr™ Caramel.
Decorar a gusto.

(1) Las temperaturas de cocción pueden variar dependiendo de la marca y tipo de horno utilizado.