THE MACARON

Macaroons

THE MACARON

Creado por
  • Ramon Morató
    Director Creativo de la marca Cacao Barry®
Nivel
level 2
Dosis
Ingredientes para unos 60 pasteles individuales de 6,5cm de diámetro y altura 3cm
Componentes de la receta

PASTA SABLÉ DE ALMENDRA Y HABA TONKA

IngredientesElaboración
  • 800g
    harina T45
  • 250g
    almendras molidas
  • 8g
    sal fina
  • 500g
    mantequilla fresca
  • 250g
    azúcar glas
  • 120g
    huevo(s) entero(s)
  • 10g
    haba tonka
  1. Mezclar con la pala, la harina, la harina de almendra, la sal y la mantequilla a dados hasta conseguir una textura arenosa
  2. Añadir la mezcla de azúcar junto con los huevos
  3. Mezclar justo hasta que la masa esté integrada y reservar estirada y tapada en nevera unas 24 horas.
  4. Estirar la pasta a un grosor de 3mm y cortar discos de 7cm de diámetro
  5. Reposar unos 20 minutos y cocer en horno a 160º C
  6. Espolvorear Mycryo® encima y reservar

CREMA DE CHOCOLATE LACTÉE SUPÉRIEURE

IngredientesElaboración
  1. Disolver las hojas de gelatina en la crema inglesa
  2. Verter sobre la cobertura y emulsionar
  3. Dosificar 6 g de crema en moldes de silicona de 4,5cm de diámetro

*Crema inglesa base

IngredientesElaboración
  • 400g
    leche fresca
  • 100g
    nata
  • 100g
    yemas de huevo
  • 50g
    azúcar
  • 1vaina(s)
    vainilla

GELATINA DE FRUTA DE LA PASIÓN Y YUZU

IngredientesElaboración
  • 180g
    zumo de fruta de la pasión
  • 20g
    zumo de yuzu
  • 4g
    hojas de gelatina
  1. Calentar una parte de los zumos
  2. Añadir las hojas de gelatina y finalmente incorporar al resto de líquido
  3. Verter unos 3 g en moldes de 4,5 cm (Molde inox plano)

MOUSSE DE MAZAPÁN DE ALMENDRA

IngredientesElaboración
  • 400g
    agua
  • 1g
    goma xantana
  • 200g
    almendras molidas
  • 100g
    azúcar
  • 18g
    gelatina
  • 50g
    licor de amaretto
  • 1100g
    nata semimontada
  1. Mezclar el agua con la xantana y pasar el túrmix, añadir la almendra en polvo, el azúcar y el Amaretto.
  2. Turmixar hasta conseguir una masa bien lisa
  3. Disolver las hojas de gelatina y cuando la temperatura de la base esté a unos 35ºC, añadir la nata semi montada y verter en moldes de 6,5 cm de diámetro

GLASEADO DE CHOCOLATE LACTÉE SUPÉRIEURE

IngredientesElaboración
  • 300g
    agua
  • 10g
    polvo de cacao
  • 250g
    azúcar
  • 350g
    jarabe de glucosa DE 44
  • 200g
    leche condensada
  • 18g
    hojas de gelatina
  1. Hervir el agua con el cacao en polvo, azúcar y jarabe de glucosa
  2. Incorporar la leche condensada y hojas de gelatina previamente hidratadas
  3. Verter sobre la cobertura y emulsionar, colar y reservar
  4. Usar el baño a unos 28ºC para bañar tartas previamente congeladas

OTROS

IngredientesElaboración

CREMA DE CÍTRICOS

IngredientesElaboración
  • 160g
    zumo de fruta de la pasión
  • 80g
    yuzu
  • 100g
    dextrosa
  • 100g
    azúcar
  • 20g
    polvo para natillas
  • 240g
    huevo(s) entero(s)
  • 5g
    hojas de gelatina
  1. Mezclar el zumo de fruta de la pasión y yuzu con el almidón y los azúcares
  2. Incorporar los huevos y poner a calentar hasta unos 85ºC
  3. Disolver las hojas de gelatina hidratadas e incorporar sobre el chocolate
  4. Emulsionar y reservar en frigorífico  

elysee

MONTAJE

  1. Verter el mousse de almendra en la base del molde de silicona
  2. Realizar capas insertando un primer interior de cremoso de chocolate y a continuación la gelatina de pasión y yuzu y finalmente un segundo interior de cremoso de chocolate
  3. Tapar la base con una placa fina de chocolate de leche y congelar
  4. Una vez congelado bañar con el glaseado de chocolate y colocar sobre la galleta de almendra y haba tonka
  5. Decorar con una tira de crema de cítricos y una placa de chocolate para simular la imagen de un macaron