Tarta Fina a la Minute - cacahuete - coco - chocolate - lima - lemon grass

Primavera / Verano

Tarta Fina a la Minute - cacahuete - coco - chocolate - lima - lemon grass

Creado por
  • Ramon Morató
    Director Creativo de la marca Cacao Barry®
Nivel
level 3
Dosis
Ingredientes aprox. para unas 6 tartas de 12cm de diámetro y altura 2cm
Componentes de la receta

Pasta sablé de cacahuete

IngredientesElaboración
  • 800g
    harina
  • 250g
    polvo de cacahuete tostado
  • 250g
    azúcar glas
  • 8g
    sal fina
  • 500g
    mantequilla fresca
  • 120g
    huevos

1. Mezclar con la pala, la harina, el polvo de cacahuete con el azúcar en polvo, la sal y la mantequilla a dados hasta conseguir una textura arenosa.
2. Añadir los huevos
3. Mezclar justo hasta que la masa esté integrada y reservar estirada y tapada en nevera unas 24 horas.
4. Estirar la pasta a un grosor de 3,5mm y cortar discos de 12cm de diámetro.
5. Reposar unos 20 minutos y cocer en horno a 160º C.
6. Espolvorear Mycryo™ a la salida del horno.

Emulsión de cacahuete

IngredientesElaboración
  • 200g
    nata para montar 35%MG
  • 75g
    azúcar
  • 75g
    jarabe de glucosa DE 44
  • 150g
    pasta de cacahuete
  • 1g
    sal fina

1. Hervir la nata líquida con los azúcares y la sal, verter sobre la pasta de cacahuete
2. Emulsionar y reservar en el frigorífico.

Panacotta Esmeralda 74% Cacao

IngredientesElaboración
  • 200g
    leche
  • 40g
    jarabe de glucosa
  • 1vaina(s)
    vainilla
  • 8g
    hojas de gelatina
  • 310g
    nata para montar 35%MG
  • 100g
    agua

1. Hervir la leche con el jarabe de glucosa e infusionar la vaina de vainilla.
2. Filtrar y agregar las hojas de gelatina.
3. Verter el conjunto sobre la cobertura fundida, emulsionar y finalmente agregar la nata líquida y el agua fría.
4. Enfriar hasta unos 28/30ºC y verter una capa fina de unos 0,5 cm en los moldes de silicona de 12 cm de diámetro.

Esponjoso de coco

IngredientesElaboración
  • 700g
    puré de coco
  • 25g
    coco en polvo
  • 0,7g
    goma xantana
  • 25g
    azúcar
  • 6g
    gelatina
  • 225g
    nata semi montada 35%

1. Mezclar el puré de coco con la leche de coco en polvo y la xantana, pasar el túrmix.
2. Separar una parte y calentar, disolver el azúcar y las hojas de gelatina.
3. Mezclar con el resto de nata líquida.
4. Cuando la temperatura esté a unos 20ºC, añadir la nata semi montada y verter en moldes en forma de tubo de 2cm de diámetro y 10cm de largo.
5. Reservar en congelador.

Polvo de coco

IngredientesElaboración
  • 50g
    coco en polvo
  • 30g
    Maltosec (Maltodextrina de tapioca)

1. Fundir el chocolate blanco.
2. Mezclar todos los ingredientes.
3. Reservar.

Crujiente de coco

IngredientesElaboración
  • 250g
    puré de coco
  • 10g
    leche de coco
  • 50g
    almidón de maíz
  • 100g
    azúcar

1. Hacer una crema pastelera con todos los ingredientes.
2. Extender en placas finas sobre un silpat y deshidratar.
3. Reservar en un contenedor hermético.

Gelatina de lima y lemon grass

IngredientesElaboración
  • 200g
    zumo de lima
  • 100g
    zumo de lemon grass
  • 50g
    azúcar
  • 80g
    glucosa atomizada
  • 2g
    agar
  • 4g
    hojas de gelatina
  • 8g
    ralladura de lima

1. Calentar los zumos y añadir los azúcares y el agar, hervir.
2. Añadir la gelatina previamente hidratada.
3. Reservar en frigorífico y una vez fría añadir la piel de lima y romper el gel con un túrmix.

Otros

IngredientesElaboración
  • Q.S.
    polvo de cacahuete tostado
  • Q.S.
    brotes de hinojo fresco
  • Q.S.
    brotes de limón cress

Montaje

1. Desmoldar los discos de pannacotta y pistolear con chocolate negro para obtener un efecto terciopelado.
2. Disponer sobre la galleta de cacahuete y colocar en el centro una tira de emulsión de cacahuete y encima el tubo de esponjoso de coco.
3. A continuación poner dos puntos de gelatina de lima y lemon grass en cada lado y tapar con el polvo de coco encima
4. Acabar con las placas de crujiente de coco y unos brotes frescos