Bombones Zéphyr™ con ganache de espino cerval de mar

Bombones de molde

Bombones Zéphyr™ con ganache de espino cerval de mar

Creado por
  • Nancy Samson
    Embajador Cacao Barry Canadá
Nivel
level 1
Componentes de la receta

Ganache espino cerval de mar

IngredientesElaboración
  • 1000g
    bayas de espino cerval de mar congeladas

Cocine a fuego medio hasta que se liberen las semillas pequeñas. Tamizar y pesar 400 g.

  • 400g
    bayas de espino amarillo
  • 40g
    azúcar
  • 18g
    azúcar invertido

Hervir

A 80°C, verter sobre. 

Emulsionar

  • 45g
    glucosa

Añadir y emulsionar.

  • 150g
    mantequilla

A 28°C, añadir y mezclar

Ensamblaje

IngredientesElaboración

Moldea media esferas con Zéphyr™ Caramel atemperado con manteca de cacao blanca y amarilla cristalizada.

Dosifique la ganache en las media esfera. Dejar cristalizar y sellar. Desmoldar.