Sundae

Componentes de la receta

Cremoso Alunga™, café expreso y coñac

IngredientesElaboración
  • 300g
    nata
  • 110g
    leche

Llevar a 40°C

  • 160g
    yemas de huevo

Verter un poco de la nata caliente sobre las yemas para atemperar

Mezclar con el resto de la nata y llevar a 85°C.

  • 25g
    glucosa
  • 1hoja(s)
    gelatina
  • 25g
    Coñac
  • 110g
    café expreso

Colar y verter sobre.

Emulsionar y  enfriar durante la noche.

Streusel Nibs Cacao y harina de castaña

IngredientesElaboración
  • 150g
    mantequilla fría
  • 150g
    azúcar en bruto
  • 115g
    harina de castaña
  • 100g
    almendras molidas
  • 50g
    nibs de cacao
  • 25g
    polvo de cacao
  • 0.5g
    sal

Mezclar todos los ingredientes en una batidora con la ayuda de la pala.

Una vez mezclado, extender en una silpan forrada con papel de horno. Hornear a 330 ° F durante 15 minutos.

Espuma Nibs Cacao Mascarpone

IngredientesElaboración
  • 80g
    nata
  • 80g
    leche

Hervir

  • 22g
    nibs de cacao

Veter

Infusionar 1 hora o toda la noche. Colar los nibs y ajustar la cantidad de líquido a 160 g si es necesario.

  • 40g
    azúcar
  • 200g
    mascarpone

Calentar la infusión y añadir.

Emulsionar. Refrescar en el hielo. Llenar un recipiente con 2 cartuchos de gas No2.

Sorbete Zéphyr™ Caramel

IngredientesElaboración
  • 665g
    agua
  • 98g
    azúcar
  • 66g
    glucosa aromatizada
  • 20g
    azúcar invertido
  • 12g
    leche en polvo
  • 1vaina(s)
    vainilla
  • 4g
    estabilizante para helado
  • 1pizca
    sal de apio

Mezclar y llevar a ebullición

Verter sobre

Emulsionar. Enfriar sobre hielo y mantener en la nevera toda la noche. Mezclar bien antes de batir.

Ensamblaje