Petit Gâteau Zéphyr™ Caramel

Componentes de la receta

Jarabe Amaretto

IngredientesElaboración
  • 375g
    agua
  • 92g
    azúcar
  • 100g
    glucosa

Llevar a ebullición.

  • 200g
    licor de amaretto

Retirar del fuego y agregar.

Usar a 60°C para remojar el bizcocho.

Mousse Zéphyr™ Caramel

IngredientesElaboración
  • 240g
    leche
  • 50g
    nata
  • 1vaina(s)
    vainilla

Llevar a ebullición.

  • 8g
    gelatina

Añadir.

Verter.

Emulsionar y  enfriar la mezcla a 25°C.

  • 515g
    nata

Incorporar la nata ligeramente montada.

Usar de inmediato Colocar un cremoso de praliné en cada mousse. Receta a continuación.

Glaseado Zéphyr™ Caramel

IngredientesElaboración

Llevar a ebullición.

  • 20g
    gelatina

Fundir.

  • 200g
    leche condensada dulce

Añadir.

Emulsionar con.

Mezclar lentamente durante aproximadamente 5 minutos en Thermomix para obtener el mejor resultado.

Usar a 35°C - 40°C.

Bizcocho cacao para remojar

IngredientesElaboración
  • 220g
    yemas de huevo
  • 210g
    azúcar

Batir a velocidad media.

  • 600g
    huevos

Agregar los huevos de uno en uno  y batir hasta triplica su volumen.

  • 370g
    clara de huevo
  • 1g
    clara de huevo en polvo
  • 240g
    azúcar

Elaborar un merengue francés con las claras y el azúcar. 

  • 140g
    azúcar invertido

Verter.

Mezclar los dos conjuntos y verter en un tamiz.

Se puede cocinar en un molde de silicona 1/3 o medio lleno.

Cocer de  5 a 8 minutos a 370°F ventilador a 2 barras

Bizcocho de almendras tostadas al microondas

IngredientesElaboración
  • 360g
    clara de huevo
  • 245g
    azúcar moreno
  • 240g
    yemas de huevo
  • 132g
    pasta de almendra tostada oscura
  • 90g
    harina de castaña
  • 70g
    miel
  • 61g
    praliné de avellana
  • 1g
    sal

Mezclar todos los ingredients.

Colar y coloca en un sifón con dos cargas No2.

Cocine en el microondas durante 45 segundos en un vaso de papel.

Cremoso praliné almendra tostada

IngredientesElaboración
  • 202g
    leche
  • 162g
    nata

Hervir.

  • 0.5g
    hojas de gelatina

Derritir la hoja de gelatina previamente remojada.

  • 170g
    Pasta pura almendra tostada
  • 85g
    praliné de avellana

Emulsionar con.

Dosificar 5 g  en moldes de silicona de media esfera. 

Congelar hasta su uso.

Praliné Almedra Feuilletine

IngredientesElaboración

Fundir juntos.

  • 50g
    praliné de avellana
  • 100g
    Pasta pura almendra tostada

Incorporar.

  • 100g
    pailleté feuilletine
  • 0.1g
    vainilla en polvo

Veter.

Spread over the cocoa sponge soaked in amaretto.
Freeze and portion discs a little smaller than your mousse.

Vanilla Sandies

IngredientesElaboración
  • 550g
    harina para todo uso
  • 245g
    harina de repostería
  • 6g
    sal
  • 2g
    Levadura

Mezclar todos los ingredients.

  • 455g
    mantequilla
  • 268g
    azúcar glas
  • 2vaina(s)
    vainilla

Batir la mantequilla con el azúcar glas y la vainilla.

Agregue los ingredientes secos suavemente con la pala y terminar con la mano.

Enrollar 800 g por hoja de 40 cm x 60 cm.

Hornear en círculos un poco más grandes que las mousses a 330 ° F 10-12 minutos.

Cuando cuece espolvorear con manteca de cacao Mycryo®.

Ensamblaje

El día anterior, elaborar el cremoso de praliné.
Hornear el bizcocho y cuando esté frío, remojar con el sirope de amaretto, colocar el praliné almendra feuilletine, dividir y conservar en el congelador hasta su uso.
Hornear los sandies y reservar.
Elaborar el bizcocho al microondas, romper en trozos pequeños y reservar.Elaborar la mousse, insertar el cremoso de praliné seguido de los círculos de bizcocho.
Cuando la mousse esté completamente congelada, desmoldar y glasear.
Coloque el mousse glaseado sobre los sandies de vainilla.
Decorar con bizcocho al microondas y alguna decoración de Zephyr™ caramel.