Choux Inaya™ y Pépites Cacao

Choux Inaya™ y Pépites Cacao

Creado por
  • Ramon Morató
    Director Creativo de la marca Cacao Barry®
Nivel
level 2
Dosis
Ingredientes para unas 60 unidades
Componentes de la receta

CRUMBLE CACAO

IngredientesElaboración
  • 400g
    azúcar demerara
  • 320g
    Mantequilla fría en pequeños cubos
  • 400g
    harina T55
  • 30g
    vainilla en polvo
  • 8g
    sal fina

Colocar todo junto en el mixer y trabajarlo hasta conseguir una mezcla compacta

Laminar en 2,5mm y reservar en nevera. Cortar los discos a la medida para poder colocarlos sobre los choux antes del horneado. 

MASA DE ECLAIR DE CHOCOLATE

IngredientesElaboración
  • 500g
    leche
  • 10g
    azúcar
  • 6g
    sal
  • 250g
    mantequilla

Hervir

Tamizar y añadir a la mezcla

Escaldar unos minutos y colocar la preparación en el mixer.

  • 500g
    huevo(s) pasteurizado(s)

Añadir gradualmente

Triturar hasta que la preparación esté bien ligada. Dosificar sobre hojas de horneado, colocar los discos de Crumble de Cacao y hornear a unos 170 ºC.

NATA MONTADA DE INAYA™

IngredientesElaboración
  • 1000g
    nata 35% MG
  • 100g
    azúcar

Hervir

  • 1vaina(s)
    vainilla

Infusionar en la preparación durante unos minutos

  • 200g
    yemas de huevo

Preparar una crema vertiendo sobre la mezcla

  • 2g
    hojas de gelatina

Hidratar y añadir

Verter a intérvalos por encima

Emulsionar y reservar en nevera durante unas 24h.

MONTAJE

IngredientesElaboración

Una vez cocida la masa, cortar por la mitad. Colocar una pequeña cantidad de Pralin Feuilletine ™ en la base del choux. Batir la Nata montada de Inaya ™, cubrir y colocar algunas Pépites Cacao Extra Bitter Guayaquil en los lados. inalmente, coloca encima los discos de cobertura de chocolate negro Inaya 65% cacao. Reservar.